Fall mushroom recipes

Some quick notes from the Three Chefs cooking show (NHK Asaichi programme)

Tsumire sardine-paste-ball soup

Tsumire sardine-paste-ball soup

Sardine- tsumire fishpaste ball soup<いわしのつみれ>

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・いわし・・・3尾 sardines 3 sardines
・卵黄・・・1コ 1 egg
・かたくり粉・・・大さじ1TBsp katakuriko flour (arrowroot flour)
・おろししょうが・・・小さじ2分の1 tsp Grated ginger
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日本料理・橋本幹造さんの「マッシュだしのつみれ汁」Frozen mushrooms are best.

マッシュルームを冷凍&じっくり加熱することで、そのうまみを最大限にひきだした究極のだし汁。コクがあってくせがないのでどんな料理にも活躍しそう。橋本流でふんわりなめらかな口当たりに仕上げたいわしのつみれと相性抜群です!これだけでおかずになるボリューム感もうれしい一皿です。

材料・2人分

・マッシュルーム・・・12コ 12 mushrooms (quartered)
※直径3~4センチ
・水菜・・・2分の1ワ. half bunch of mizuna greens.
・昆布だし・・・400ミリリットル 400 ml konbu seaweed kelp dashi stock souo
・塩・・・小さじ2分の1 1/2 tsp salt
・薄口しょうゆ・・・小さじ2分の1 1/2 tsp soy sauce

<橋本流“昆布だし”> ingredients for konbu dashi souo
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・昆布(10センチ角)・・・2枚 2 pcs of 10 cm konbu seaweed kelp
・水1.5リットル. 5 litres of water

Make konbu-dashi soup

Add quartered mushrooms, bring to the boil and immediately turn off fire, cover and remove to stand on coaster.

Prepare sardines, remove bones, chop finely with two choppers, in a glass bowl, add katakuriko-flour, egg, grated ginger, shoyu, salt, form into balls.
Add sardine balls into soup, add to soup and reheat soup, once s. balls are cooked through, remove scum and serve with chopped fresh greens.

下準備

冷凍マッシュルームを作る。マッシュルームを4等分に切り、ポリ袋に入れて冷凍庫で一晩以上冷凍する。
昆布だしをとる。1.5リットルの水に昆布を入れ、容器に入れて冷蔵庫に一晩おく。
水菜は5~6センチの長さに切る。
作り方

昆布だしをあたため、沸騰したら火を止め、冷凍マッシュルームを入れる。ふたをして5分間蒸らし、マッシュルームを取り出す。
いわしをおろし、腹骨をとる。皮は手ではいでおく。これを2ミリ幅に切り、包丁でたたいてさらに細かくする。
ボウルに(2)のいわし・卵黄・かたくり粉・おろししょうがを入れて混ぜる。
(1)のだしを60度~70度にあたため、そこへだんご状にした(3)を入れ、中火にかける。
(4)の汁が透明になってきたら、塩(小さじ2分の1)・薄口しょうゆ(小さじ2分の1)で味をととのえる。そこへ(1)で取り出しておいたマッシュルームを戻す。

(5)に水菜を入れ、ふたをして1分ほど蒸らす。

….

This recipe is exactly how my mother cooks it.

Mushroom-jiang

Mushroom-jiang

Chinese mushroom-jiang recipe

中国料理・井桁良樹さんの「やみつき マッシュ醤(ジャン)」

中国で人気のきのこ醤をマッシュルームでアレンジしました。マッシュルームと八丁みそを、薬味とともにピリ辛に炒めたコクのあるソースです。ごはんのお供にしてもよし、冷ややっこの薬味にしてもよし。旬の野菜とあえれば食べ応えのあるサラダにも変身!万能調味料として大活躍の予感です。

材料・4人分

・マッシュルーム・・・12コ 12 mushrooms
※直径3~4センチ
・サラダ油・・・カップ2分の1 1/2 cup salad oil
・赤とうがらし(小口切り)・・・大さじ11 Tb finely sliced Chinese red chilli peppers
・にんにく(みじん切り)・・・大さじ11. TB finely chopped garlic
・しょうが(みじん切り)・・・大さじ1 1 TB fineky chopped ginger

・セロリ(小)・・・1本 1 stalk celery
・黒酢・・・小さじ1 1 tsp black vinegar

・八丁みそ(なければ赤みそ)・・・小さじ2 2 tsp red miso
・紹興酒(なければ酒)・・・大さじ2 2 TB sake
・砂糖・・・大さじ1 TB sugar
・しょうゆ・・・小さじ2 tsp soy sauce

<サラダ用>
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・マッシュルーム・・・8コ 8 mushrooms
・春菊・・・1ワ 1 bunch of chrysanthemum leaves
・ごま油・・・小さじ2 2 tsp sesame oil
・塩・・・少々 pinch of salt
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マッシュ醤の作り方

マッシュルームは6等分に切る。セロリは筋を除き、茎をみじん切りにする。
調味料を合わせておく。

ボウルに八丁みそ(小さじ2)・紹興酒(大さじ2)・砂糖(大さじ1)・しょうゆ(小さじ2)を入れ、みそが溶けるまでかき混ぜる。
中華鍋にサラダ油・(1)のマッシュルームを入れ、焦げないよう気をつけながら中火で6~7分(水分が蒸発し油が透明になるまで)炒める。
(3)の中華鍋に、赤とうがらし・にんにく・しょうがを入れ、弱火で1分半ほど炒める。
(4)の中華鍋に、(2)の合わせ調味料・セロリ・黒酢を入れてさっとなじませる。

To make mushroom jiang sauce, add the 2tsp of miso paste, 1 TB sugar, 2 tsp soysauce, and whip all together into a mixture
サラダの作り方

春菊は、葉を摘んで食べやすい長さにちぎり、器に盛る。
マッシュルーム(サラダ用)を1ミリ幅に切り、(1)の春菊の上に散らす。
(2)の上からごま油・塩をふり、マッシュ醤をのせる。食べるときにマッシュ醤をあえる。

Use frozen mushrooms for best result. slice ready all the veggies.

Add oil to the frying pan. While oil in frying pan is still cold, add mushrooms,  heat and fry for 6-7 mins, add chopped garlic, ginger,  finely chopped celery (fibrous skin removed) and fry over medium heat. Add black vinegar and mushroom-jiang to the pan above, and lower the heat  cook for 1 1/2 mins more.
You may like to add mushroom jiang dish as topping to fried rice, or grilled salmon, or serve as a side dish.

….

Mascarpone mushroom pasta

Mascarpone mushroom pasta

Italian mascarpone and mushroom pasta – ingredients.

イタリアン マリオ・フリットリさんの「濃厚!マシュカルポーネパスタ」

マッシュルームのうまみとマスカルポーネチーズが溶け合った、クリーミーなパスタソースが絶品!少し太めのタリアテッレに絡めていただきます。濃厚なのに重くならないエレガントなソースが印象的な一皿です。生のスライスマッシュルームで香りにも華やかさをプラスして召し上がれ。

材料・2人分

・マッシュルーム(中)・・・6コ 6 medium mushrooms
・バター・・・5グラム 5 g butter
・たまねぎ・・・8分の1コ 1/8 onion
・ブランデー・・・30ミリリットル 30 ml brandy
・チキンブイヨン・・・40ミリリットル 40 ml chicken bouillon
・生クリーム・・・60ミリリットル 60 ml fresh cream
・マスカルポーネチーズ・・・大さじ2 Tbsp marscarpone cheese
・塩・・・少々pinch of salt
・こしょう・・・少々a bit of salt
・タリアテッレ(乾)・・・120グラム 120g tagliatele pasta

・エクストラバージンオリーブ油・・・15ミリリットル 15 ml EV Olive oil
・にんにく・・・1かけ 1 clove garlic
・タイム・・・2本 2 sprigs of thyme

<トッピング用>topping
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・マッシュルーム・・・1~2コ 1-2 mushrooms for topping
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作り方

たっぷりの熱湯に1%の塩(分量外:1リットルに対して10グラム)を入れ、タリアテッレを加えて袋の表示より2分ほど短くゆでる。
マッシュルームは4等分に切る。たまねぎはみじん切りにする。にんにくは包丁の腹でつぶす。
冷たいフライパンにエクストラバージンオリーブ油(15ミリリットル)・(2)のにんにく・タイム・たまねぎを入れ、弱火で2分半炒める。香りが出たら、にんにく・タイムを取り出す。
(3)のフライパンにマッシュルームを入れ、中火で1分ほど炒める。
(4)のフライパンにブランデーを入れる。アルコールが飛んだら、チキンブイヨン・生クリームを入れ、中火で3分ほど煮詰める。※ブランデーを入れると炎が上がることがあるので注意。
(5)のフライパンにマスカルポーネチーズ(大さじ2)を入れ、塩・こしょうで味をととのえる。
(6)のフライパンに(1)のタリアテッレを入れ、フライパンをゆすってソースとなじませる。最後にバターを入れて溶かす。
タリアテッレを皿に盛り、ソースをまわしかける。マッシュルーム(生)をスライスしてのせる。
生産量日本一の千葉県で教わったマッシュルーム料理

マッシュルームだしのしゃぶしゃぶ
スライスしたマッシュルーム(好みの量)を鍋の水に入れ、弱火で加熱する。
沸騰したら火を止め、野菜や豚肉をだしにくぐらせ、好みでポン酢やゆずこしょうをつけていただく。

マッシュルームカレー
具材を煮込む際、水と一緒にスライスマッシュルームを入れて弱火で加熱する。

マッシュルームのうまみが溶け出してまろやかになります。
VTRでは、マッシュルームのフライをトッピングしてかつカレーにしていました。

マッシュルームのアヒージョ
たこ焼き器にマッシュルームを入れる。(マッシュルームは加熱すると縮むのではみ出してもよい。)
ガーリックオイル(なければオリーブ油とにんにく)を全体にたっぷりまわしかけ、細かく切ったベーコンをのせて3~4分加熱する。塩こしょうで味をととのえ、パセリのみじん切りを散らしたら完成。

※アヒージョの油は大変熱くなりますので、やけどにご注意ください。

VTRで、うまみをUPする調理法を教えてくれた“きのこ博士”は・・・

青柳康夫さん(女子栄養大学 栄養学部 保健栄養学科 教授)です。

青柳さんが教えてくれた調理のポイントは、
(1)スライスしたマッシュルームを一晩以上冷凍しておく。
(2)65度~80度の温度帯をできるだけゆっくり通過するように加熱する。
の2つでした。ただし、冷凍したマッシュルームは解凍してしまうと食感が悪くなるため、解凍しないまま調理することをオススメします

To cook Italian mascarpone and mushroom pasta

Add to a heated frying pan the following: Olive oil, garlic, thyme, chopped onions, (remove thyme soon),
Add chopped fresh mushrooms fry well
Add Brandy, then, Fresh cream, Chicken soup
Stir and mix well on Medium heat for 3  mins

For special touch, add  ***muscapone cheese
Add ready boiled pasta, stir well for 2 mins
Last in, add butter
Dress with parmesan and sprig of thyme to garnish, and top with shaved thin slices of fresh mushroom to garnish

マッシュルームだしのしゃぶしゃぶ Mushroom shabu-shabu steamboat
スライスしたマッシュルーム(好みの量)を鍋の水に入れ、弱火で加熱する。
沸騰したら火を止め、野菜や豚肉をだしにくぐらせ、好みでポン酢やゆずこしょうをつけていただく。

マッシュルームカレー curried mushrooms
具材を煮込む際、水と一緒にスライスマッシュルームを入れて弱火で加熱する。

マッシュルームのアヒージョ Mushrooms by a takoyaki machine (escargot machine would do too)
たこ焼き器にマッシュルームを入れる。(マッシュルームは加熱すると縮むのではみ出してもよい。)
ガーリックオイル(なければオリーブ油とにんにく)を全体にたっぷりまわしかけ、細かく切ったベーコンをのせて3~4分加熱する。塩こしょうで味をととのえ、パセリのみじん切りを散らしたら完成。

※アヒージョの油は大変熱くなりますので、やけどにご注意ください。

Add Garlic oil, sliced bacon to the mushrooms in the takoyaki maker, and turn over the mushrooms at intervals till nicely done.

Mushroom cheese recipes

粉チーズをまぶしてカリッと揚げるなど、熊谷さんならではの発想と工夫でつくる、ひと味違ったきのこの揚げ物です。

きのこのチーズ揚げ

材料・つくりやすい分量
・お好きなきのこ・・・適量

<衣>
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・パルメザンチーズ・・・80グラム
・薄力粉・・・100グラム
・溶き卵・・・2分の1コ分
・冷水・・・160ミリリットル
・オリーブ油・・・15グラム
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・揚げ油・・・適量
作り方

ボウルに衣の材料を入れてよく混ぜる。
きのこをまんべんなく覆うように衣をしっかりつける。
170から180度の油で、途中、上下を返しながら3から4分間おいしそうな色になるまで揚げる。
きのこのカリカリ衣揚げ

材料・つくりやすい分量
・お好きなきのこ・・・適量

<衣>
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・薄力粉・・・75グラム
・かたくり粉・・・13グラム
・ベーキングパウダー・・・4グラム
・浮き粉・・・13グラム ※なければ米粉でも
・サラダ油・・・30グラム
・塩・・・2グラム
・冷水・・・130ミリリットル
—————

・揚げ油・・・適量

作り方

ボウルに衣の材料を入れてよく混ぜる。
きのこをまんべんなく覆うように衣をしっかりつける。
180から190度の油で、途中、上下を返しながら3から4分間おいしそうな色になるまで揚げる。
梅肉クリームソース

材料・つくりやすい分量
・梅干し・・・2コ
・赤じそ・・・4枚 ※梅干しに入っている葉でもよい
・エシャロット・・・3分の2コ
・生クリーム・・・120グラム

作り方

梅干し、赤じそ、エシャロットは刻む。
生クリームと合わせ、ポッテリとするまでよく混ぜる。
トマトといぶりがっこソース

材料・つくりやすい分量
・トマト・・・中2コ
・いぶりがっこ・・・40グラム
・たまねぎ・・・60グラム
・粒マスタード・・・25グラム
・オリーブ油・・・150グラム
・ゆずの搾り汁・・・40グラム
・塩、こしょう・・・各少々
・あさつき・・・3から4本

作り方

トマトは湯むきし、種を取り除いて粗みじん切り。いぶりがっこは細かく刻み、たまねぎはみじん切り。あさつきは小口切りにする。
すべての材料をよく混ぜ合わせる。

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Filed under Personal Growth

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