イタリアン・落合務さんの「ローストパプリカのカペッリーニ」

イタリアで「ペペロナータ」と呼ばれるパプリカを使った伝統料理を、冷たいパスタに仕上げました。パプリカを焼いて、甘みをギュッと凝縮。甘い香りととろっとした食感はやみつきになるおいしさです。

材料・2人分
・パプリカ/赤、黄色・・・各1コ
・にんにく(すり下ろし)・・・2分の1かけ分
・バジル・・・3枚
・塩・・・小さじ2分の1
・こしょう・・・少々
・赤ワインビネガー・・・小さじ3分の2
・オリーブ油・・・大さじ4
・カペッリーニ(乾)・・・60グラム

【仕上げ用】
・生ハム(スライス)・・・4枚
・バジル・・・4枚

※カペッリーニは直径1ミリ前後のロングパスタです。

下準備

魚焼き網を熱し、パプリカをのせて中火から弱火で時々転がしながら30分ほど焼く。
※焼き上がりの目安は、皮にシワがよってところどころが黒くなるくらい。
※この時に器にたまる汁も使うので捨てないこと。
バジル(3枚)は粗いみじん切りにする。

作り方

焼いたパプリカを2ミリ幅に切る。
ボウルに(1)を入れ、すり下ろしたにんにく、塩・こしょうを加え、手で混ぜる。
(2)にパプリカの汁・赤ワインビネガーを入れ、オリーブ油を少しずつ分けて加え、そのつどよく混ぜる。
※冷蔵庫に入れ、30分から1時間ほど味をなじませた方がおいしい。
カペッリーニはたっぷりの湯に塩(湯1リットルに対し、塩大さじ1)を加えて、表示の時間より30秒ほど長くゆでる。
氷水につけて冷やし、ザルに上げ、布巾で絞るようにして水けを切る。
(4)を器に盛り、(3)をのせ、生ハム・バジリコを添える。

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中国料理・孫成順さんの「なすと豚肉の涼麺(りゃんめん)」
北京の夏の食卓によくのぼるという「なすと豚肉の涼麺」。香り高く炒めた粗びき豚バラ肉のうまみとスープをなすに吸わせるのがコツ。ボリュームはあるけれどあっさりしたひと皿です。

材料・2人分
・なす・・・6コ
・ピーマン・・・1コ
・豚バラ肉(塊)・・・120グラム
・赤とうがらし・・・3本
・八角・・・1コ
・ねぎ(みじん切り)・・・大さじ2
・にんにく(みじん切り)・・・大さじ1
・しょうが(みじん切り)・・・小さじ1
・サラダ油・・・大さじ3
・しょうゆ・・・大さじ2
・紹興酒・・・大さじ1
・塩・・・大さじ2分の1
・鶏ガラスープ・・・200ミリリットル
・黒酢・・・大さじ1弱
・ごま油・・・少々
・中国麺(生)・・・2玉
・香菜(シャンツァイ)・・・適量

下準備

なすはヘタを落とし、ピーラーでしま目に皮をむき、1.5センチ角に切る。
ピーマンは1.5センチ四方に切る。
赤とうがらしは湯で柔らかくなるまで戻し、縦半分に切る。
豚バラ肉は8ミリ角に切る。
作り方

中華鍋を熱してサラダ油を入れ、8ミリ角に切った豚バラ肉・八角を加え、肉の色が変わるまで中火で50秒から1分ほどいためる。
(1)にねぎ・にんにく・しょうがのみじん切りを加え、香りが立つまで中火で10秒ほどいためる。
(2)に1.5センチ角に切ったなす・塩を入れてひと混ぜし、しょうゆ・紹興酒・鶏ガラスープ・縦半分に切った赤とうがらしを加え、フタをして中火のまま4分30秒から5分ほど煮る。
(3)にピーマン・黒酢・ごま油を加えてひと混ぜし、火を止める。
これをボウルに移し、氷水にあてて冷ます。
中国麺を表示の時間通りにゆで、水にとってぬめりを取る。氷水で冷やしてからザルに上げ、手で上から体重をかけるようにしてしっかり水分を切る。
(4)に(5)を入れて、よくあえる
器に(6)を盛り、香菜を飾る。

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日本料理・中嶋貞治さんの「夏野菜とゆで鶏の冷やしうどん」

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中嶋さん自慢のゆで鶏は、しっとり滑らかな舌触りで絶品。ちょっと手間は掛かりますが、覚えておいて損はありません。米酢とわさびのさわやかな和風ドレッシングであえた夏野菜が食欲をそそります。のどごしよく、さっぱりといただける冷やしうどんです。

材料・2人分
・きゅうり・・・2分の1本
・オクラ・・・4本
・さやえんどう・・・6枚
・青じそ・・・3枚
・細ねぎ・・・2本
・ゆで鶏・・・4分の1枚
・稲庭うどん(乾)・・・120グラム

・米酢・・・大さじ2
・昆布茶、わさび(すり下ろし)・・・各小さじ2
・塩・・・2つまみ
・ごま油(白)・・・大さじ4

【しっとりゆで鶏(作りやすい分量)】
・鶏もも肉・・・1枚
・水・・・500ミリリットル
・昆布(5センチ角)・・・1枚

しっとりゆで鶏の作り方

鶏もも肉をザルに入れ、熱湯(分量外)をかける。
鍋に水・昆布・(1)を入れ強火にかけ、アクを取り除く。
ふっとう直前に弱火に落とし、そのまま20分ほどゆでる。
そのまま冷めるまで置く。
作り方

きゅうりは食べやすい長さに切ってから縦4等分に切り、包丁の腹で軽く叩く。
オクラはヘタを落とし、塩少々(分量外)でもんで、熱湯でさっとゆで、斜め3つに切る。
さやえんどうは熱湯でさっとゆで、斜め2つに切る。
細ねぎは3センチの長さに切る。
ゆで鶏(4分の1枚)を5ミリの厚さに切る。
大きめのボウルに昆布茶・米酢・塩・すり下ろしたわさびを入れて混ぜ、ごま油を少しずつ入れながらよく混ぜてドレッシングを作る。
(6)のドレッシングに(1)・(2)・(3)・(4)・(5)を入れ、青じそを手でちぎって加え、全体を混ぜる。
稲庭うどんは表示通りにゆで、流水で洗ってザルに上げ、布巾で水けをしっかり取る。
(7)に(8)を入れ、全体をあえる。
器に盛る。

ローストパプリカのカペッリーニ
クロス:白 アイリッシュリネン
テーブルナプキン:ブルー(アレクサンドルチュルポー)
お皿:すりガラス くぼみ8寸皿
カトラリー:シルバー(クリストフル)
グラス:シャンパン用(ナハトマン)
花瓶:透明ガラス 円柱(二トリ)
花:アジサイ(白)

【山本さんのポイント】
今回の落合さんのお料理はパプリカの色が美しい鮮やかな料理。料理に鮮やかな色があるときはコーディネートはシンプルに。真っ白なアイリッシュリネンのクロスにグリーン系の花を生け、夏らしく演出しました。

なすと豚肉の涼麺
クロス:ミントグリーン 綿
テーブルランナー:シルバー さや型柄中国柄
テーブルナプキン:ミントグリーン 綿
お皿:緑釉薬 丸皿
箸:青竹
箸置き:白石
花瓶:透明ガラス
花:コチョウラン(白)/シダ

【山本さんのポイント】
ミントグリーンとシルバーでコーディネートし、花も白のみを生けます。色数を減らすことで涼しげな印象に。
お料理に色があまりない時は、存在感のあるお皿がおススメです

夏野菜としっとりゆで鶏の冷やしうどん
クロス:黒×シルバー(中村金襴)
折敷:白木 ふちなし尺寸 長角折敷
テーブルナプキン:白
お皿:白 ふち線刻 9.5寸変形皿(miyama)
箸:黒×シルバー 漆
箸置き:錫(すず) 枝豆型
グラス:白ワイン用(リーデル)
花瓶:黒升(ダイソー)/透明ガラス
花:グリーントリュフ/シャクヤク(白)/リキュウソウ

【山本さんのポイント】
今回は黒×シルバー大判のモダンな風呂敷をテーブルクロスにしました。こけを連想させるグリーントリュフを黒い升に、レース状の葉を生けて、箸置きは白い石を置きます。夏の山、川のせせらきがきこえてくるような、夏の涼やかさを演出しました。

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