Autumn recipes including Nikijaga and spicy Chinese spare ribs

みそ肉じゃが

材料・2人分
・豚肉・・・150グラム
・じゃがいも・・・3コ
・にんじん・・・3分の1本
・たまねぎ・・・1コ

<A>
・みそ・・・40グラム
・酒・・・小さじ2
・砂糖・・・大さじ1

・水・・・500ミリリットル

・細ねぎ・・・適量
・七味とうがらし・・・適量

作り方

Aを鍋に入れ火にかけ、ひと煮立ちさせる。
豚肉は食べやすい大きさに切り、じゃがいも・にんじん・たまねぎは皮をむき、乱切りにする。
鍋に(1)と水を入れ強火にかけ、じゃがいもに火が通ったら中火にしてAを入れ5分間ほど煮込み、火を止める。
器に盛りつけ、お好みで細ねぎを飾り七味とうがらしをふる

イタリアン・落合務さんの「なすときのこのグラタン」  SOURCE


秋ならではの食材を使ったグラタンです。とろりとしたなすの食感にチーズが絡んで至福の味。野菜だけなのに、満足感のあるひと品です。

材料・2人分
・なす・・・5コ
・塩・・・小さじ3分の2
・強力粉・・・適量
・オリーブ油・・・大さじ2

・スライスチーズ(溶けるタイプ)・・・6枚
・パルメザンチーズ・・・15グラム
・バジル・・・2枚
・バター・・・少々

・しめじ、まいたけ・・・各100グラム
・しいたけ、マッシュルーム・・・各3コ
・塩・・・小さじ2分の1
・こしょう・・・少々
・トマトジュース(無塩)・・・200ミリリットル
・パルメザンチーズ(すりおろす)・・・5グラム
・にんにく・・・2かけ
・オリーブ油・・・大さじ2強

下準備

なすは皮をむき、縦に5ミリから6ミリの薄切りにする。
塩(小さじ3分の2)を振り、上から重しをして15分ほど置く。
強力粉をはたく。
しめじ・まいたけは石づきを切り落とし、手でさく。しいたけ・マッシュルームは手で押しつぶしてから、さく。
にんにくは包丁の腹でおしつぶし、フライパンにオリーブ油(大さじ2強)とともに入れ、弱火で3分から4分ほど加熱し、にんにくオイルを作る。
グラタン皿にバターをぬる。
作り方

フライパンでオリーブ油(大さじ2)を熱し、強力粉をはたいたなすを入れ、中火で両面がキツネ色になるまで焼く。
にんにくオイルにきのこ・塩(小さじ2分の1)を入れ、強火で3分から3分半ほどいためる。
(2)にトマトジュース・こしょうを入れ、強火にかけてとろりとするまで1分半から2分ほど煮詰める。
(3)にパルメザンチーズ(5グラム)を入れて混ぜる。
グラタン皿に(4)・(1)・(4)・パルメザンチーズ・スライスチーズの順に2段から3段に重ね、最後にバジル・パルメザンチーズを乗せる。これを2つ作る。
温めたオーブントースターに(5)を入れ、焼き色がつくまで7分から8分ほど焼く。
※具が冷めてから焼く場合は、事前に1つあたり電子レンジ(600ワット)に3分ほどかける。
※好みでイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

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中国料理・孫成順さんの「スペアリブの甘酢煮込み」 CHINESE SPARE RIBS
とろけるほどにこっくり煮込んだスペアリブ。骨から出た香りとうまみを肉に戻した、孫さんの自慢の味です。甘さと酸味、絶妙なバランスの甘酢が絡んで、ごはんの進む秋の味です。

材料・2人分
・豚スペアリブ・・・4本  4 pc Pork Spare Ribs
・サラダ油・・・大さじ2 Salad oil
・しょうが(薄切り)・・・20グラム 20g ginger thinly sliced
・ねぎ・・・10センチ Negi onions 10 cm
・ホワジャオ・・・小さじ2分の1 Houshu wine 1 /2 TB
・八角・・・1コ   Anise spice seed 1
・しょうゆ・・・40ミリリットル   Soy sauce 40 ml
・紹興酒・・・30ミリリットル  Chousin Wine 30 ml
・鶏ガラスープ・・・500ミリリットル  500 ml chicken consomme soup
・砂糖・・・大さじ4  Sugar 4 TB
・黒酢・・・大さじ3  Black vinegar 3 TB
・米酢・・・大さじ1  Rice vinegar 1TB
・ごま油・・・少々  Sesame oil  – a dash
・しょうが(みじん切り)・・・大さじ1   1 big TB of chopped ginger
・白髪ねぎ・・・適量  White part of negi onions – sprig

下準備

ねぎは5センチの長さに切る。
作り方

中華鍋でサラダ油を熱し、強火で豚スペアリブを1分から1分半ほどいためる。
(1)に薄切りのしょうが・ねぎ・ホワジャオ・八角を加え、香りが立つまでいためる。
(2)にしょうゆ・紹興酒・鶏ガラスープ・砂糖の順に入れてフタをし、弱火で40分ほど煮込む。
(3)に黒酢・米酢を入れ、強火でとろみがつくまで煮詰める。
(4)にごま油・みじん切りのしょうがを入れ、ひと混ぜする。

器に(5)を盛り、白髪ねぎを飾る。

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日本料理・中嶋貞治さんの「さんまの丸ごとサラダ」
さんまの身も骨も内臓も丸ごといただけるサラダです。すだちとしょうゆを合わせただけの和風ドレッシングも簡単。さわやかな酸味で、さんまも野菜も驚くほどたっぷり食べられます。

材料・2人分
・さんま・・・1匹
・ごま油・・・大さじ1
・すだち・・・1コ
・しょうゆ・・・大さじ1
・小麦粉・・・適量
・トレビス・・・50グラム
・ルッコラ・・・40グラム
・ベビーリーフ・・・30グラム
・エンダイブ・・・20グラム
・クレソン・・・10グラム

下準備

さんまは内臓を取り、2つに切って、エラの横に切れ込みを入れる。内臓に小麦粉をまぶす。
すだちは半分に切る。
作り方

フライパンでごま油を熱し、さんま・小麦粉をつけた内臓を入れ、中火にかけフタをして焼く。内臓は片面45秒ずつ、両面がカリカリになるまで焼く。さんまは片面2分ずつ、両面がこんがりするまで焼く。
(1)の内臓を細かく切る。
(1)のさんまは切り込みを入れたところを手がかりにして、フォークで身をほぐし、骨やひれと身を分ける。※中骨は使うので取っておく。
(3)のさんまにすだち(2分の1コ分)をしぼり、混ぜる。
揚げ油(分量外)を160度に熱し、(3)の中骨をカリカリになるまで2分ほど揚げる。
大きめのボウルに(2)の内臓・しょうゆ・すだち(2分の1コ分)をしぼって入れ、混ぜる。
(6)のドレッシングにトレビス・ルッコラ・エンダイブ・クレソンを食べやすい大きさにちぎりながら入れ、ベビーリーフも加えて全体を混ぜる。
(7)に(3)のさんまを加え、全体をあえる。
器に盛り、(5)の揚げた中骨を添える。

中嶋さんの「焼きさんまの梅肉あえ」

材料・3~4人分

・さんま・・・1匹
・しょうゆ・・・小さじ1
・えのきたけ・・・2分の1パック
・しめじ・水菜・・・4分の1パック
・食用菊(黄色・紫)・・・各4分の1パック
・梅干し・・・1コ
・西京みそ・わさび・・・各少々
・ごま油・・・大さじ1

作り方

フライパンでごま油を熱し、さんまを焼く。
さんまの身をほぐし、しょうゆをかける。
※骨・ヒレなどは取り除く。
えのきたけ・しめじ・水菜・食用菊は熱湯でさっとゆで、水けを切る。
※食用菊をゆでる時には酢(分量外)少々を使う。
梅干し・西京みそ・わさびを合わせ、食材を加えて混ぜる。

中嶋さんの「さんまごはん」

材料・3~4人分

・さんま・・・1匹
・うす口しょうゆ・・・大さじ2
・米、水・・・各360ミリリットル
・塩・・・少々
・昆布(5センチ角)・・・1枚
・いりごま(白)・・・適量
・ごま油・・・大さじ1

作り方

炊飯器に米・昆布・塩を入れて炊く。
※米は洗って10分ほど吸水させてからザルに上げて水けを切ったもの。
フライパンでごま油を熱し、さんまを焼く。
さんまの身をほぐし、うす口しょうゆをかける。
※骨・ヒレなどは取り除く。
ごはんにさんま・いりごまを加えてまぜる。

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