Food coordination rules: Height – Color – White space

Fine Dining presentation tricks at home: Height gives food depth and illusion of abundance/ Color improves appetite and makes food look voluminous / White Space (and large plate) suggests abundance as well (not stinging with small plates)

 

「も」もっと美しく!~盛りつけの3つのポイント~

  1. 高さ
  2. 彩り
  3. 余白

指導を受ける前

指導を受けたあと

サラダのポイント

・「食べやすい大きさ」に切る。(フォークにのる長さなど)
・切り方をふだんと変える。(トマトは「くし切り」→「輪切り」など)
・高さを出す。(トマトの輪切りの上にサニーレタスをのせるなど)
(野菜を手の中でブーケを作るように押し上げる)
・表面から色んな野菜が見えるようにする。(食材を差し込むイメージ)
・ドレッシングの色も意識。

ほうれんそうのお浸しのポイント

・「巻きす」で巻いて立てて高さをだす
・彩りをよくするためにゴマを「スタンプ」。大根とにんじんで作った飾りをつける。
(大根とにんじんは塩水につけて柔らかくしたものを結ぶ。)

ステーキのポイント

・切って「断面」の色を見せて彩りよく。
・もやしを「敷いて」高さをだす。
・器に3割以上の「余白」を作ると高級感UP。

盛りつけの極意の意外な効果

1.高さ → 天ぷらなどの揚げ物は、立てかけるようにすると水蒸気が逃げてサクサク感が長続きする。
2.彩り → 食欲を増進させる。また、彩りをよくすると栄養のバランスも良くなる。
3.余白 → イメージのコントロール(余白多い=高級・余白少ない=親しみやすい)
<取材協力>
坂部幸さん(フードコーディネーター)
古賀良彦さん(杏林大学医学部 教授)
野口智雄さん(早稲田大学社会科学部 教授)

「り」利口に活用!~家にある食器活用術~

フードコーディネーター・坂部さんオススメの3種類の食器とは・・・。

  1. 白い平皿
  2. 透明なガラスコップ
  3. 木のまな板

<白い平皿のアレンジ例>
・平皿は高さが際立つ
・白い皿は彩りが引き立つ
・平皿は余白をいかしやすい

<透明なガラスコップのアレンジ例>
・高さや彩りが簡単に演出できる

<木のまな板のアレンジ例>
・ぬくもりや自然感を表現する

食器を組み合わせると演出は無限大

1.まとめて(バーニャカウダー)
・野菜は手前。ソースは奥に。→立体感が出る。
・主役になる物を手前に置く。→目立たせるため。
・野菜の形は極力残す。→自然っぽさの演出。

2.組み立てて(英国風ティーセット)
・土台に大きなお菓子、上には小さくカラフルなお菓子。→安定  感が高い。
・隣りあうお菓子は形の違うものにする。→お互いに引き立つ。

3.型に使って(秋野菜のジュレ)
・型抜きは、特別な道具がなくても、コップで代用できる。
・熱湯に短時間つける。→カップから料理を取り出しやすくなる。

<取材協力>
坂部幸さん(フードコーディネーター)

「つ」包まず魅せる!~平野レミさん流のお手軽料理~

食べればコロッケ

<材料・4人分>
じゃがいも・・・中4個(500グラム)
たまねぎ(みじん切り)・・・2分の1個(100グラム)
あいびき肉・・・200グラム

<A>
—————
・塩、こしょう、ナツメグ・・・各少々
・キャベツ(千切り)・・・4枚
・コーンフレーク(プレーン・粗く砕く)・・・2分の1カップ
・サラダ油・・・大さじ1
・酒・・・大さじ1
・塩、こしょう・・・各適量
・中濃ソース・・・適量
—————

<トッピング>
—————
・赤パプリカ(千切り)・・・適量
・プチトマト(半分に切る)・・・適量
・パセリ(粗みじん切り)・・・適量
—————

<作り方>

  1. じゃがいもは皮のまま水にくぐらせ、1個ずつラップで包み、レンジ(600ワット)で約15分ほど加熱する。熱いうちに皮をむき、ボウルに入れてフォークで粗く潰し、塩、こしょうする。
  2. フライパンにサラダ油を熱し、たまねぎを炒め、透き通ってきたら、ひき肉を加えて、さらに炒める。途中、酒を加えひき肉がパラパラになるまで火が通ったら、Aを加えて味をととのえる。
  3. 器にキャベツ、(1)、(2)の順に重ねて盛り、コーンフレークを散らす。トッピングをちらして、中濃ソースをかけていただく。
    ※トッピングは、彩りを考えて残り野菜でOK。

食べればいなり

<材料・4~6人分>
・にんじん(半分に切って薄切り)・・・40グラム
・干ししいたけ・・・15グラム
・油あげ・・・2枚(120グラム)

<A>
—————
・干ししいたけの戻し汁・・・全量
・しょうゆ・・・大さじ2
・砂糖・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ2
—————

・ごはん・・・600グラム

<B>
—————
・米酢・・・大さじ5
・砂糖・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1
—————

・白いりごま・・・大さじ2分の1

<C>
—————
・卵・・・小1個
・塩・・・少々
—————

・絹さや(塩ゆで)・・・適量

<作り方>

  1. 干ししいたけは、1.5カップの水で戻し5ミリ角に切る。戻し汁は全量とっておく。
  2. 油あげは熱湯で油抜きをし、粗熱が取れたらめん棒で軽くローラーしてから、四方の端を切りとり2枚にはがし、縦5等分に切る。切り取ったものは粗みじんにする。
  3. 鍋にAを煮立て、(1)の戻したしいたけと(2)を入れ、落としブタとフタをして、弱火で10分煮る。次ににんじんを加え煮汁が煮詰まるまで10分ほど煮る。
  4. 五目飯を作る。ごはんに合わせたBと白いりごまを混ぜ、油あげ以外の(3)の具も加える。
  5. 耐熱容器にCを入れよく混ぜ合わせ、600ワットで50秒チンし、すばやくかき混ぜ、いり卵を作る。
  6. (4)に(5)と絹さやを飾り、白いりごま(分量外)をふる。
  7. 器に(3)の5等分にした油あげを盛る。
  8. おあげでごはんを包みながらいただく。

<取材協力>
平野レミさん(料理愛好家)

「け」毛嫌いしないで~盛りつけで子どもの好き嫌い克服~

好き嫌い克服のオススメ道具

・ピーラー
・型抜き
・つまようじ

ピーラー活用法

・薄く切ってリボンのように丸める。

型ぬきの活用法

・ゆででから型ぬきすると、柔らかくて食べやすくなる。
・同じ型なら組み合わせられる。

つまようじの活用法

・子どもの好きなものと一緒にさすと食べてくれやすい。

その他の注意

・細かくしすぎると子どもが発見したときにショックを受けるのであえて野菜の姿は残した方がよい。

<取材協力>
立原瑞穂さん(シニア野菜ソムリエ・栄養士)

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