Katsuo tataki and easy donburi

日本料理・中嶋貞治さんの「変わりかつお丼」

かつおを使った経済的でおいしい丼。旬のニラをたっぷり使った香り豊かな万能だれが、さっぱりとした初がつおのうまみを際立てます。しらす入りのいりたまごはお弁当にもおすすめ。

材料・2人分

・かつお(皮つきのさく)・・・200グラム
・塩・・・少々
・米酢・・・大さじ2分の1
・にら・・・2分の1ワ
・米酢・・・大さじ3
・しょうゆ・・・大さじ2と2分の1
・水・・・大さじ1
・ごま油・・・大さじ2分の1
・卵・・・2コ
・酒・・・大さじ1
・砂糖・・・小さじ2分の1
・しょうゆ・・・少々
・しらす干し・・・30グラム
・サラダ油・・・小さじ1
・ごはん・・・適量

作り方

  1. 良く熱した焼き網で、皮を下にして強火で15秒程焼き、他の2面も転がすようにしてサッと焼く。
    ※火であぶることで皮の下の脂が溶け、なめらかなおいしいさになる。
  2. (1)のかつおに米酢(大さじ2分の1)をかけて、手のひらでたたくようにしてなじませる。ペーパータオルで余分な米酢をふく。
    ※酢でたたくことで、水っぽくならず、さらに生臭みや焦げ味を押さえることができる。
  3. (2)のかつおを6ミリから7ミリの厚さに切る。
  4. 湯を沸かし、にらの根元の部分を8秒ほどつけ、全体を入れてさらに20秒ほどゆでる。これを冷水に取り、水気をしっかり絞って2等分の長さに切る。根元に近い部分は3センチの長さに切り、先に近い部分は粗いみじん切りにする。
  5. 鍋に米酢(大さじ3)を入れてひと煮立ちさせる。粗熱を取り、しょうゆ(大さじ2と2分の1)・水・ごま油を入れてよく混ぜる。ここに(4)の粗くみじん切りにしたにらを入れて混ぜ、にらだれをつくる。
    ※沸騰させることで、酢の酸味がまろやかになる。
    ※にらだれは、冷ややっこの掛けじょうゆや炒めものの味付けにも使うことができる。
  6. 卵は溶きほぐし、酒・砂糖・しょうゆ(少々)を入れて混ぜ、しらす干しを加えて混ぜ合わせる。
  7. フライパンにサラダ油を中火で熱し、(6)を入れて割り箸5本から6本で30秒ほどかき混ぜ、火から下ろしてさらにかき混ぜながら余熱で15秒ほど火を通し、しらす入りのいり卵をつくる。
    ※火を通し過ぎると固くなるので注意。
  8. 丼にごはんを盛り、(7)のいり卵をのせる。(3)のかつおを(5)のにらだれにくぐらせて放射線状にのせる。
    さらに(4)の3センチの長さに切ったにらと(7)のいり卵をのせる

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