RECIPE for BURDOCK DISHES

中国料理・井桁良樹さんの「濃厚!ごぼうと鶏の黒酢煮」

ごぼうと鶏手羽中を黒酢でやわらかく煮込みました。みかんの皮で風味づけするのがポイント。甘くてコクのあるたれがごぼうにしっとりからまって、一度食べたらくせになるおいしさです。

材料・2人分

p01

・ごぼう・・・1本
・鶏手羽中・・・6本
・しょうゆ・・・小さじ1
・サラダ油・・・大さじ1

・ねぎ(青い部分)・・・1本分
・しょうが・・・1かけ
・八角・・・2分の1コ
・みかんの皮・・・2コ分

・しょうゆ・・・大さじ1と2分の1
・紹興酒・・・大さじ2
・鶏ガラスープ・・・500ミリリットル
・砂糖・・・大さじ6
・黒酢…大さじ4

・赤とうがらし…2本
・ごま油…小さじ1
・黒酢…小さじ2分の1

<飾り用>
・香菜…適量

飾り用>
・香菜…適量

下準備

ごぼうを3等分に切る。耐熱の皿に乗せてラップをかけ、電子レンジ(500ワット)に2分かけ、粗熱を取っておく。
鶏手羽中はボウルに入れ、しょうゆ(小さじ1)をかけてもむ。
ねぎ(青い部分)としょうがは、香りが出やすいよう包丁の腹でたたいて潰す。
赤とうがらしは、種を取り除く。
作り方

ごぼうは蛇腹に切る。まず片面に、斜めに細かい切り目を入れる(3分の2の深さあたりまで)。裏返し、表の切り目と交差するよう同様の切り目を入れる。この時、ごぼうに沿って両サイドに割り箸を置いておくと、深く切りすぎることがない。
中華鍋でサラダ油を強火で熱し、油が十分に温まったら、手羽中を皮目を下にして入れる。皮目に焦げ色がついてきたら裏返す。
(2)にごぼう・ねぎ・しょうがを入れ、香りが出るまで炒める。
(3)にしょうゆ・紹興酒・鶏ガラスープ・砂糖・黒酢(大さじ4)・八角・みかんの皮を入れる。ふっとうしたら中火にし、ふたをして20分煮込む。
中華鍋のふたをとり、ねぎ・しょうが・八角・みかんの皮を取り出す。あればアクをとる。
(5)に赤とうがらしを入れ、焦げないようかきまぜながら、強火で煮詰める。
とろみがついたら、ごま油と黒酢(小さじ2分の1)を鍋肌から回し入れて、ひと混ぜする。
皿に盛りつけ、香菜を飾る。

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ごぼうとイタリアンの定番ペペロンチーノが意外にマッチ!ごぼうの香り漂うピリ辛のオイルが、いつものパスタを奥行きのある味わいに。パリパリのごぼうフライをトッピングして華やかに仕上げました。

材料・2人分

・ごぼう・・・3分の2本
・鶏もも肉・・・150グラム
・スパゲッティ(太さ1.9ミリ)・・・150グラム
・エクストラバージンオリーブ油・・・50ミリリットル
・にんにく・・・1かけ
・赤とうがらし・・・2本
・白ワイン・・・大さじ3

・塩・・・少々
・こしょう・・・少々

<ごぼうフリット用>
・ごぼう・・・3分の1本
・揚げ油・・・適量
・塩・・・適量

<仕上げ用>
・イタリアンパセリ(みじん切り)・・・少々
・パルメザンチーズ(すりおろす)・・・少々

下準備

にんにくは包丁の腹でたたきつぶしてからみじん切りにする。
ごぼう(3分の1本)は先端の部分10センチはみじん切りに、残りは斜め切りにする。
鶏もも肉は1センチ角に切る。
赤とうがらしは、種を取り除く。
ごぼうフリットの作り方

フリット用のごぼう(3分の1本)をピーラーで長めのささがきにする。
揚げ油を180度に熱し、(1)のごぼうを入れ、3分ほど揚げる。
(2)のごぼうが冷めないうちに、塩をかける。
作り方

たっぷりの熱湯に1パーセントの塩(分量外:1リットルに対して10グラム)を入れ、スパゲッティを加えて袋の表示より2分ほど短くゆでる。
フライパンに、エクストラバージンオリーブ油・にんにく・みじん切りのごぼう・赤とうがらしを入れ、弱火にかける。
香りがたってきたら、斜め切りのごぼうと鶏もも肉を加え、強火にする。
塩・こしょう(各少々)を加え、2分ほど炒める。
(3)に白ワインを加え、アルコールを飛ばす。
(4)のフライパンに(1)のスパゲッティの湯を切って加え、よくからませる。
(5)にパスタのゆで汁(70ミリリットル)を少しずつ加え、よくまぜてソースをとろりと乳化させる。
水分が少ない場合は、ゆで汁を足しながらソースの濃度を調整する。
皿に盛り、イタリアンパセリのみじん切り・パルメザンチーズを散らし、ごぼうのフリットをトッピングする。


日本料理・橋本幹造さんの「ごぼうのかき揚げ みぞれだし」

サクサクのかき揚げにジューシーな特製みぞれだしをかけていただく一皿。ごぼうのシンプルなうまみと食感の変化が楽しめます。絶対に失敗しないかき揚げのコツもお伝えしました。

材料・2人分

<かき揚げ>
・ごぼう・・・2分の1本(150グラム)
・小麦粉・・・80グラム
・水・・・70ミリリットル
・揚げ油・・・適量

<仕上げ>
・みつば・・・2分の1ワ

<みぞれだし>
・だし・・・500ミリリットル
・しょうゆ・・・100ミリリットル
・みりん・・・100ミリリットル
・かつお節…15グラム
・大根・・・4分の1本
・しょうが・・・1かけ

橋本さん流だしのとり方

水(600ミリリットル)に昆布(5センチ角×2枚)を入れ、ふっとう直前に昆布を取り出す。
(1)に削り節(15グラム)を入れ、ひと煮立ちしたら火を止め、ザルでこす。
下準備

ごぼうは深さ2ミリほどのすじを縦に数本入れ、ピーラーでささがきにする。
しょうがは皮ごとすりおろす。
大根は皮をむき、すりおろし、ざるでこして汁気をきっておく。
みつばは、一口大に切っておく。
みぞれだしの作り方

鍋にだし・しょうゆ・みりんを入れ、強火にかける。ひと煮立ちしたら火を止め、かつお節を入れる。(追いがつお)
(1)をざるでこし、かつお節をしっかりしぼる。
(2)に大根おろし・おろししょうがを入れる。
かき揚げの作り方

フライパンに揚げ油(深さ2センチから3センチ程度)を入れ、強火にかける。
ボウルの上にざるを重ね、ざるにごぼうと小麦粉を入れる。ざるでふるいながら、ごぼう全体に小麦粉をうすくまぶす。
ボウルに落ちた粉に水を加えながらだまを消すように溶き、(2)のごぼうを入れ、さっくりかきまぜる。
(1)の油が180度になったら、いったん火を消す。(3)のごぼうを手早くほぐしながら油に流し入れる。入れ終わったら再び強火で3分ほど揚げ、そのあと中火におとして3分ほど揚げる。
ひっくり返し、さらに中火で1分半ほど揚げ、表面がカリっと固くなったら、ゆっくり油から引き上げる。
土鍋に温めたみぞれだしをいれ、(5)のかき揚げをのせる。
(6)にみつばを散らす。
青森県三沢市のごぼう農家・織笠光子さんのごぼう料理2品

ごぼうだしのすいとん
【材料・4人分】
・冷凍ごぼう(ささがき)・・・70グラム
・水(またはだし)・・・600ミリリットル
・鶏肉・・・100グラム
・干ししいたけ・・・2枚
・にんじん・・・70グラム
・高野豆腐・・・1コ
・糸こんにゃく・・・1袋
・めんつゆ・・・大さじ3
・酒・・・大さじ1
・塩・・・小さじ2分の1
・すいとん・・・300グラム
・長ねぎ・・・50グラム

【下ごしらえ】

鶏肉はひとくち大に切る。
干ししいたけは水につけてもどし、薄切りにする。
にんじんは薄切りにする。
高野豆腐はぬるま湯で戻し、水けを絞り、8等分に切る。
糸こんにゃくは水けを切り、食べやすい長さに切る。
長ねぎは斜め切りにする。
【作り方】

鍋に水を入れ、冷凍ごぼう・鶏肉・干ししいたけ・にんじん・高野豆腐を入れ、強火にかける。
ふっとうしたら、アクをとり、糸コンニャクを入れる。
めんつゆ・酒・塩で味をつける。
すいとんを入れ、柔らかくなるまで5分ほど煮込む。最後に長ねぎを散らして完成。
ごぼうのめんつゆ漬け
【材料・4人分】
・ごぼうの細い先端部分・・・2~3本分
・めんつゆ・・・適量
・すし酢・・・適量

【作り方】

ごぼうは水洗いし、食べやすい長さに切る。
(1)をふっとうした湯で30秒ほど下ゆでする。
ざるにあげ、流水で粗熱をとる。
(3)をポリ袋に入れ、めんつゆ・すし酢を加えて、よく振ってなじませる。
冷蔵庫で一晩漬け込む。
イタリアン・マリオさんの「香る ごぼうペペロンチーノ」

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