Recipe: Three Chefs’ mushroom recipes

日本料理・橋本幹造さんの「マッシュだしのつみれ汁」

マッシュルームを冷凍&じっくり加熱することで、そのうまみを最大限にひきだした究極のだし汁。コクがあってくせがないのでどんな料理にも活躍しそう。橋本流でふんわりなめらかな口当たりに仕上げたいわしのつみれと相性抜群です!これだけでおかずになるボリューム感もうれしい一皿です。

材料・2人分

・マッシュルーム・・・12コ
※直径3~4センチ
・水菜・・・2分の1ワ
・昆布だし・・・400ミリリットル
・塩・・・小さじ2分の1
・薄口しょうゆ・・・小さじ2分の1

<橋本流“昆布だし”>
—————
・昆布(10センチ角)・・・2枚
・水1.5リットル
—————

<いわしのつみれ>
—————
・いわし・・・3尾
・卵黄・・・1コ
・かたくり粉・・・大さじ1
・おろししょうが・・・小さじ2分の1
—————

下準備

  1. 冷凍マッシュルームを作る。マッシュルームを4等分に切り、ポリ袋に入れて冷凍庫で一晩以上冷凍する。
  2. 昆布だしをとる。1.5リットルの水に昆布を入れ、容器に入れて冷蔵庫に一晩おく。
  3. 水菜は5~6センチの長さに切る。

作り方

  1. 昆布だしをあたため、沸騰したら火を止め、冷凍マッシュルームを入れる。ふたをして5分間蒸らし、マッシュルームを取り出す。
  2. いわしをおろし、腹骨をとる。皮は手ではいでおく。これを2ミリ幅に切り、包丁でたたいてさらに細かくする。
  3. ボウルに(2)のいわし・卵黄・かたくり粉・おろししょうがを入れて混ぜる。
  4. (1)のだしを60度~70度にあたため、そこへだんご状にした(3)を入れ、中火にかける。
  5. (4)の汁が透明になってきたら、塩(小さじ2分の1)・薄口しょうゆ(小さじ2分の1)で味をととのえる。そこへ(1)で取り出しておいたマッシュルームを戻す。
  6. (5)に水菜を入れ、ふたをして1分ほど蒸らす。

中国料理・井桁良樹さんの「やみつき マッシュ醤(ジャン)」

中国で人気のきのこ醤をマッシュルームでアレンジしました。マッシュルームと八丁みそを、薬味とともにピリ辛に炒めたコクのあるソースです。ごはんのお供にしてもよし、冷ややっこの薬味にしてもよし。旬の野菜とあえれば食べ応えのあるサラダにも変身!万能調味料として大活躍の予感です。

材料・4人分

・マッシュルーム・・・12コ
※直径3~4センチ
・サラダ油・・・カップ2分の1
・赤とうがらし(小口切り)・・・大さじ1
・にんにく(みじん切り)・・・大さじ1
・しょうが(みじん切り)・・・大さじ1

・セロリ(小)・・・1本
・黒酢・・・小さじ1

・八丁みそ(なければ赤みそ)・・・小さじ2
・紹興酒(なければ酒)・・・大さじ2
・砂糖・・・大さじ1
・しょうゆ・・・小さじ2

<サラダ用>
—————
・マッシュルーム・・・8コ
・春菊・・・1ワ
・ごま油・・・小さじ2
・塩・・・少々
—————

マッシュ醤の作り方

  1. マッシュルームは6等分に切る。セロリは筋を除き、茎をみじん切りにする。
  2. 調味料を合わせておく。ボウルに八丁みそ(小さじ2)・紹興酒(大さじ2)・砂糖(大さじ1)・しょうゆ(小さじ2)を入れ、みそが溶けるまでかき混ぜる。
  3. 中華鍋にサラダ油・(1)のマッシュルームを入れ、焦げないよう気をつけながら中火で6~7分(水分が蒸発し油が透明になるまで)炒める。
  4. (3)の中華鍋に、赤とうがらし・にんにく・しょうがを入れ、弱火で1分半ほど炒める。
  5. (4)の中華鍋に、(2)の合わせ調味料・セロリ・黒酢を入れてさっとなじませる。

サラダの作り方

  1. 春菊は、葉を摘んで食べやすい長さにちぎり、器に盛る。
  2. マッシュルーム(サラダ用)を1ミリ幅に切り、(1)の春菊の上に散らす。
  3. (2)の上からごま油・塩をふり、マッシュ醤をのせる。食べるときにマッシュ醤をあえる。

イタリアン マリオ・フリットリさんの「濃厚!マシュカルポーネパスタ」

マッシュルームのうまみとマスカルポーネチーズが溶け合った、クリーミーなパスタソースが絶品!少し太めのタリアテッレに絡めていただきます。濃厚なのに重くならないエレガントなソースが印象的な一皿です。生のスライスマッシュルームで香りにも華やかさをプラスして召し上がれ。

材料・2人分

・マッシュルーム(中)・・・6コ
・バター・・・5グラム
・たまねぎ・・・8分の1コ
・ブランデー・・・30ミリリットル
・チキンブイヨン・・・40ミリリットル
・生クリーム・・・60ミリリットル
・マスカルポーネチーズ・・・大さじ2
・塩・・・少々
・こしょう・・・少々
・タリアテッレ(乾)・・・120グラム

・エクストラバージンオリーブ油・・・15ミリリットル
・にんにく・・・1かけ
・タイム・・・2本

<トッピング用>
—————
・マッシュルーム・・・1~2コ
—————

作り方

  1. たっぷりの熱湯に1%の塩(分量外:1リットルに対して10グラム)を入れ、タリアテッレを加えて袋の表示より2分ほど短くゆでる。
  2. マッシュルームは4等分に切る。たまねぎはみじん切りにする。にんにくは包丁の腹でつぶす。
  3. 冷たいフライパンにエクストラバージンオリーブ油(15ミリリットル)・(2)のにんにく・タイム・たまねぎを入れ、弱火で2分半炒める。香りが出たら、にんにく・タイムを取り出す。
  4. (3)のフライパンにマッシュルームを入れ、中火で1分ほど炒める。
  5. (4)のフライパンにブランデーを入れる。アルコールが飛んだら、チキンブイヨン・生クリームを入れ、中火で3分ほど煮詰める。※ブランデーを入れると炎が上がることがあるので注意。
  6. (5)のフライパンにマスカルポーネチーズ(大さじ2)を入れ、塩・こしょうで味をととのえる。
  7. (6)のフライパンに(1)のタリアテッレを入れ、フライパンをゆすってソースとなじませる。最後にバターを入れて溶かす。
  8. タリアテッレを皿に盛り、ソースをまわしかける。マッシュルーム(生)をスライスしてのせる。

生産量日本一の千葉県で教わったマッシュルーム料理

マッシュルームだしのしゃぶしゃぶ

スライスしたマッシュルーム(好みの量)を鍋の水に入れ、弱火で加熱する。
沸騰したら火を止め、野菜や豚肉をだしにくぐらせ、好みでポン酢やゆずこしょうをつけていただく。

マッシュルームカレー

具材を煮込む際、水と一緒にスライスマッシュルームを入れて弱火で加熱する。

マッシュルームのうまみが溶け出してまろやかになります。
VTRでは、マッシュルームのフライをトッピングしてかつカレーにしていました。

マッシュルームのアヒージョ

たこ焼き器にマッシュルームを入れる。(マッシュルームは加熱すると縮むのではみ出してもよい。)
ガーリックオイル(なければオリーブ油とにんにく)を全体にたっぷりまわしかけ、細かく切ったベーコンをのせて3~4分加熱する。塩こしょうで味をととのえ、パセリのみじん切りを散らしたら完成。

※アヒージョの油は大変熱くなりますので、やけどにご注意ください。

VTRで、うまみをUPする調理法を教えてくれた“きのこ博士”は・・・

青柳康夫さん(女子栄養大学 栄養学部 保健栄養学科 教授)です。

青柳さんが教えてくれた調理のポイントは、
(1)スライスしたマッシュルームを一晩以上冷凍しておく。
(2)65度~80度の温度帯をできるだけゆっくり通過するように加熱する。
の2つでした。ただし、冷凍したマッシュルームは解凍してしまうと食感が悪くなるため、解凍しないまま調理することをオススメします

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s