RECIPES: 3 Hakusai – white cabbage dishes

中国料理・井桁良樹さんの「白菜のシャキシャキサラダ」

材料・2人分

・白菜(軸の部分)・・・8枚分
・香菜(シャンツァイ)・・・2分の1ワ
・しょうゆ・・・大さじ2分の1
・砂糖・・・大さじ1
・黒酢・・・大さじ2弱
・ごま油・・・大さじ2分の1
・サラダ油・・・大さじ2
・干しえび・・・10グラム
・トウバンジャン、しょうが(みじん切り)、にんにく(みじん切り)・・・各大さじ2分の1

下準備

干しえびは、湯に3分ほどつけて戻し、みじん切りにする。
香菜は、粗いみじん切りにする。飾り用に一部はとっておく。

作り方

  1. 軸を手で軽く押しつぶし、繊維にそって5ミリ幅に切る。※繊維にそって切るとシャキシャキ感が出る
  2. 中華鍋を熱し、サラダ油・トウバンジャン・戻して刻んだ干しえびを入れて、弱火で1分ほど炒める。
  3. (2)に、みじん切りのしょうが・にんにくを入れて、さらに30秒ほど炒める。
  4. (3)を耐熱のボウルに移し、しょうゆ・砂糖・黒酢・ごま油を入れて混ぜる。
  5. ボウルに(1)の白菜と(4)のドレッシング入れて混ぜ、みじん切りの香菜を加えて混ぜる。
  6. 器に盛り、香菜を飾る。

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中国料理・井桁良樹さんの「白菜のトロトロ煮込み」

材料・2人分

・白菜(葉の部分)・・・8枚分
・干し貝柱・・・4コ
・水・・・100ミリリットル
・サラダ油・・・大さじ1
・鶏ガラスープ・・・400ミリリットル
・塩・・・小さじ6分の1
・紹興酒・・・小さじ2
・こしょう・・・少々
・水溶きかたくり粉・・・小さじ2

下準備

干し貝柱は、手でほぐし、水とともに耐熱の器に入れる。ラップフィルムをふんわりかけ、電子レンジ(600ワット)に6分かけ、その後10分ほどおく。
※電子レンジによって様子を見ながら加減してください。
作り方

  1. 白菜の葉を手でちぎる。
  2. ※大きめにちぎった方がつるりとした食感が楽しめる。
  3. 中華鍋を熱し、サラダ油・白菜の葉を入れ、強火で40秒ほど炒める。
  4. (2)に鶏ガラスープと戻した貝柱を汁ごと入れ、強火で1分半ほど煮る。
  5. 弱火にし、塩・紹興酒・こしょうを入れて、4分ほど煮る。
  6. 強火にし、水溶きかたくり粉を入れる。

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日本料理・橋本幹造さんの「白菜とじゃこの炒(い)り煮」

材料・2人分

・白菜・・・6枚
・ちりめんじゃこ・・・20グラム
・かつお節・・・5グラム
・ゆずの皮・・・適量
・しょうゆ・・・小さじ1

下準備

白菜を天日で3時間ほど(表裏、各1時間半ほど)干す。
※干すことで甘みもうまみも強くなる。
ゆずの皮は、せん切りにする。
作り方

白菜を繊維を断つように4等分に切り、その後、繊維にそって3ミリの幅に切る。
冷たい状態の鍋に、白菜の軸を入れて中火にかけ、2分ほど炒る。
(2)に、白菜の葉とちりめんじゃこを入れて、30秒ほど炒る。
(3)の火を止め、しょうゆを入れて混ぜる。
※しょうゆは、味をつけると言うよりは、香りをつける役割。
(4)にかつお節を入れて混ぜ、その後、せん切りにしたゆずの皮を加え、全体をまぜる

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イタリアン・マリオさんの「白菜のクリーム煮」

材料・2人分

・白菜・・・4分の1コ
・エクストラバージンオリーブ油・・・大さじ4
・にんにく(みじん切り)・・・1かけ分
・赤とうがらし・・・2本
・アンチョビフィレ・・・1枚
・ベーコン(みじん切り)・・・20グラム
・白ワイン・・・50ミリリットル
・チキンブイヨン・・・300ミリリットル
・生クリーム・・・200ミリリットル
・ケイパー・・・小さじ2
・バター・・・40グラム
・イタリアンパセリ(みじん切り)・・・適量

下準備

白菜は、根元から繊維にそって半分に切る。
作り方

フライパンに、エクストラバージンオリーブ油(大さじ2)と白菜を入れ、中火で片面1分ずつ焼く。
※焼くことで白菜の甘みが出る。
(1)の白菜を取り出し、フライパンにエクストラバージンオリーブ油(大さじ2)・みじん切りにしたにんにくとベーコン・赤とうがらし・アンチョビを入れ、中火で3分ほど炒める。
(2)に(1)の白菜を戻し入れ、白ワインを加えて、中火で1分ほどアルコール分を飛ばす。
(3)にチキンブイヨン・生クリーム・ケイパーを入れ、フタをして6分ほど煮る。
(4)の白菜を器に盛る。
(4)のフライパンにバターを加えて1分ほど煮詰める。
(5)の白菜に(6)のソースをかける。
(7)に、みじん切りにしたイタリアンパセリを散らし、好みでエクストラバージンオリーブ油をかける。

SOURCE: NHK ASAICHI

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