Recipes: Cooking with sesame

中国料理・井桁良樹さんの「なすの四川風ピリ辛ごまソース」

材料・2人分

<ピリ辛ごまソース>
・白ごま・・・大さじ3
・トウバンジャン・・・小さじ1弱
・しょうが、にんにく(みじん切り)・・・各小さじ1
・干しえび(乾)・・・4グラム
・サラダ油・・・大さじ3
・ごま油・・・小さじ2
・砂糖・・・大さじ1と2分の1
・しょうゆ、黒酢・・・各小さじ2

・ラー油・・・小さじ1
・ホワジャオ(粉)・・・少々

・なす・・・2コ
・塩・・・ひとつまみ

・にら・・・40グラム
・ピンクペッパー(あれば)・・・適量
・香菜・・・少々

下準備

  1. 白ごまは煎って細かくする。
    ※市販のすりごま、練りごまでもよい。
  2. 干しえびは湯に20分ほどつけて戻し、みじん切りにする。

作り方

  1. なすはヘタを落として縦2つに切り、ピーラーで皮をむく。
  2. 耐熱の容器に乗せ、塩を振り、蒸気の上がった蒸し器に入れて12分ほど蒸す。
    ※電子レンジの場合は、サッと水にくぐらせてラップをして600ワットに4分から5分間かける。
  3. (2)のなすを冷蔵庫で冷やし、水けを拭き取る。
  4. (3)のなすを包丁の腹で潰し、ボウルへうつす。
  5. にらはたっぷりの湯でサッとゆで、水に取って水けを拭き取り、長さ3センチに切る。
  6. (5)のにらを(4)のなすと混ぜる。
  7. 耐熱の器にすったごま・しょうがとにんにくのみじん切り・トウバンジャン・戻してみじん切りにした干しえびを入れて混ぜる。
  8. 中華鍋にサラダ油・ごま油を入れて少し煙が立つまで熱し、(7)にかける。
    ※油の温度は200度。熱すぎても焦げ臭いし、低いと香りが出ない。
    ※器が熱くなるので注意。
  9. (8)に砂糖・ラー油・しょうゆ・黒酢・ホワジャオを入れて混ぜる。
  10. (6)のなすに(9)のソースをかける。
  11. あればピンクペッパーを散らし、香菜を添える。

日本料理・橋本幹造さんの「あじのごま酢和(あ)え」

材料・2人分

<ごま酢>
・白ごま・・・大さじ2
・みそ、砂糖・・・各大さじ2分の1
・梅肉・・・小さじ2分の1
・米酢・・・小さじ1
・しょうゆ・・・大さじ1
・しょうが汁・・・小さじ2分の1

・あじ(刺身用)・・・2匹
・しょうゆ・・・少々

・みょうが・・・3コ
・きゅうり・・・1本
・塩・・・少々

・白ごま・・・大さじ1

下準備

  1. 白ごま(大さじ3)は煎って粗めにすり、大さじ1を取り分けておく。
    ※市販のすりごまでもよい。
  2. みょうがは縦に2つに切ってから細切りにし、きゅうりは長さ3センチの細切りにして、塩(少々)でもみ、サッと水洗いして、水けを拭き取る。
  3. あじは3枚におろし、腹骨と中骨を取り除く。半身を縦に半分に切り、長さ3センチに切る。

作り方

  1. あじにしょうゆ(少々)を入れてもむ。
    ※生臭みを押さえ、料理を水っぽくなく仕上げるため。
  2. すったごま(大さじ2)に、砂糖・みそ・しょうゆ(大さじ1)・しょうが汁・米酢・梅肉を入れて混ぜる。
  3. (2)に(1)のあじを入れてあえる。
  4. きゅうりとみょうがを入れてあえる。
  5. 器に盛り、取り分けておいたすりごま(大さじ1)をかける。

イタリアン・マリオさんの「ごまのクリーミーパスタ」

材料・2人分

<ごまペースト>
・白ごま・・・100グラム
・オリーブ油・・・200ミリリットル
・アンチョビ(みじん切り)・・・1枚分
・にんにく(みじん切り)・・・1かけ分
・バジル・・・1枚
・トマト・・・1コ
・パルメザンチーズ・・・30グラム
・水・・・大さじ2
・塩、こしょう・・・各適量

・ほたて貝柱(刺身用)・・・2コ
・塩、こしょう・・・各少々
・バター・・・10グラム
・オリーブ油・・・小さじ1
・ミニトマト・・・4コ
・ルッコラ・・・適量
・スパゲッティーニ(1.6ミリ)・・・120グラム

<チーズクロカンテ>
・パルメザンチーズ・・・30グラム
・黒ごま・・・大さじ1

※スパゲッティーニは湯1リットルに対して10グラムの塩を加え、袋の表示の時間どおりにゆでてください。

ごまペーストの作り方

  1. ミキサーにオリーブ油(200ミリリットル)・粗みじんのにんにく・粗みじんのアンチョビを入れてなめらかになるまで1分ほどかくはんする。
  2. (1)に、白ごま・バジル・パルメザンチーズ(30グラム)・トマト・塩・こしょう・水を入れて3分ほどかくはんする。
    ※ごまペーストは密閉容器に入れて冷蔵庫で1か月程度保存できる。

クロカンテの作り方

  1. フライパンを温め、パルメザンチーズ(30グラム)をフライパンに薄く振り入れる。
  2. 黒ごまを振り入れ、中火で1分半ほど焼く。
  3. フライパンからはがして冷ます。
    ※そのまま、ワインのおつまみにもなるし、パスタやリゾットに添えてもよい。
    ※ごま以外に、ローズマリーやセージオレガノなどのハーブ、松の実やポピーシード、ブラックペッパーなどを入れてもよい。

パスタの作り方

  1. ミニトマトは半分に切る。
  2. ほたて貝柱を食べやすい大きさに切り、塩・こしょうする。
  3. フライパンを温め、オリーブ油(小さじ1)・ほたて・バターを入れて中火で1分ほどソテーする。
  4. 大きめのボウルに、ごまペースト(120グラム)とゆでたパスタ・パスタのゆで汁(少々)を入れ、あえる。 ※ゆで汁はパスタに絡みやすいとろみに調整していれる。
  5. パスタを皿にもり、ソースを飾る。
  6. ほたてとトマトを(4)のボウルに入れ、ペーストであえる。
  7. (5)のパスタの上に(6)のほたてとトマトを盛る。
  8. クロカンテをのせ、ルッコラを飾る

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