Recipes for 寒締めほうれんそう cooking delicious non-bitter kansajime spinach

These are the wrinkled leaf squatter spinach leaves that have several times the mineral and vitamin content of usual spinaches, because controlling temperatures (cooler temps) results in the leaves retaining more nutrition. The most nutritious part of the spinach is found near the roots in the lower part of the stem (see photo above)

冬本番の今、もっともパワーアップする野菜があります。それは「ほうれんそう」!冬に収穫するほうれんそうには、なんと、ビタミンCが夏の約2倍、そして、甘さは、なんと夏の9倍もあります。それだけではありません。現在、注目されている栄養素もたっぷり含まれています。それは「葉酸」!認知症や動脈硬化などの生活習慣病対策にも効果的だといいます。
そんな栄養たっぷりのおいしいほうれんそうなのに、苦手な子どももいますよね?そこで、今回は、栄養を逃さず、しかし、ほうれんそうの「えぐみ」を消しておいしく食べるスゴ技をご紹介しました。さらに、そんなほうれんそうを作ってみたい!という方のために、プランターでの栽培法のスゴ技まで、徹底紹介しました。

寒締めほうれんそう

訪ねたのは、寒締めほうれんそうの本場、東北・盛岡。直売所には、普通のほうれんそうと、寒締めほうれんそうがずらりと並んでいました。
寒締めほうれんそうの栽培技術を確立した研究所に専門家を訪ね、畑を見せて頂くと、側面の開いたビニールハウスで寒締めほうれんそうが栽培されていました。
ほうれんそうは、平均気温4度以上だと、糖を消費しながら成長しますが、平均気温4度を下回ると成長を止め、糖分や栄養素を蓄え、寒さで凍るのを防いでいるのだそうです。
この性質を生かし、一定の大きさまで育てた後、あえて寒さに1~2週間さらして、甘くて、栄養価の高い「寒締めほうれんそう」を作ります。
また、寒締めすると、もう1つ、お得なことがあります。ほうれんそうは、寒さに接すると、えぐみの元となる「シュウ酸」を外に排出するので、えぐみが少なくなるのです。
糖度と栄養価が高くなっている目印の一つは「葉の形」です。寒締めすると、葉が横に広がります。
おいしい寒締めほうれんそうを見抜く、もう一つのポイントは、「茎の根元」です。ほうれんそうを寒さに当てると、水分が減って皺が寄ったり、茎が割れたりしますが、甘みや栄養分は凝縮され、おいしくなります。しかも、その茎や根の部分が最も甘いのです。
そんなおいしい茎や根の食べ方を、寒締めほうれんそうを栽培して10年近くになる、埼玉県深谷市の農家の方に教えていただきました。
※医師からほうれんそうの摂取を止められている場合は、その指示に従ってください。

ほうれんそうの茎と根元のきんぴら風炒め How to panfry spinach stems


<作り方>
1.洗う。
※茎の根元に十字の切れ目を入れると、根元の土が落ちやすくなるうえ、横に広がっている葉が洗いやすくなる。
2.葉を取り除き、オリーブオイルで豚肉と一緒に炒める。
3.軽く塩味をつけてできあがり。

「丸ごとほうれんそうのバター炒め」


<作り方>
1.オリーブオイルでにんにくを炒める。
2.ほうれんそうの根元をフライパンに数秒押しつけながら入れる。
3.ふたをして蒸らす。
4.ほうれんそうがしんなりしたら、バターとしょうゆをさっと絡めて出来上がり。

取材協力

【青木和彦さん】
東北農業研究センター 主任研究員
住所:〒020-0198 岩手県盛岡市下厨川字赤平4番

【茂呂玉江さん】
農業(埼玉県深谷市)

最年少野菜ソムリエ

えぐみを消す、おいしいほうれんそうの食べ方を求めて訪ねたのは、名古屋。
史上最年少で野菜ソムリエになった小学生に、ほうれんそうをおいしく食べるスゴ技を教わりました。現在までに、考案したレシピは、およそ800種類!ほうれんそうを使った料理のレシピも20種類ほどあります。今回は、ほうれんそうが苦手な友だちに、えぐみ成分のシュウ酸を抑える翼くんの料理を食べてもらい、感想を聞きました。
翼くんが作ってくれたのは、「ほうれんそうのミルク・スンドゥブ」です。ほうれんそうが苦手な友だちいわく、「苦みがほとんど感じられず、とてもおいしい」とのことでした。シュウ酸は、口の中にあるカルシウムと結合して、えぐみを感じさせます。しかし、カルシウムが豊富な牛乳と一緒に料理すると、牛乳に含まれるカルシウムが、ほうれんそうのシュウ酸と結合してシュウ酸カルシウムとなるので、口の中でカルシウムと結合することがなくなります。また、シュウ酸だけだと、小腸で吸収され、腎臓でカルシウムと結合して結石を作る恐れがありますが、カルシウムと一緒に料理して、シュウ酸カルシウムになっていると、小腸から吸収されなくなり、結石ができる恐れが低くなります。
翼くんがもうひとつ紹介してくれたのが、「ほうれんそうのチーズしゃぶしゃぶ」。ほうれんそうをカルシウムたっぷりのチーズでくるんで食べると、えぐみを感じずに食べることができると言います。
※医師からほうれんそうの摂取を止められている場合は、その指示に従ってください。

***

Next tip: Adding milk or cheese helps remove the bitter taste in spinach greens so that kids will eat them.

 

「ほうれんそうのミルク・スンドゥブ」


<材料・4人分>
・絹ごし豆腐・・・1丁(400グラム)Momen tofu
・豚肉・・・100グラム Pork meat 100 g
・ほうれんそう・・・1袋 spinach 1 packet
・白だし・・・大さじ2 ※吸い物で1対9濃縮タイプのものを使用 white dashi
・ちくわ・・・4本 chikuwa
・たまねぎ・・・2個 onions
・えのきだけ・・・2分の1袋(120グラム) enoki mushrooms
・かき・・・1袋 oyster 1 packet
・牛乳・・・200ミリリットルmilk
・たまご・・・4個eggs

[合わせ調味料]
・水・・・100cc water
・ごま油・・・大さじ1 sesame oil
・コチュジャン・・・大さじ3 cochuujyan sauce
・白だし・・・大さじ2 white dashi
・いりこだし・・・10グラム dashi powder 10 g
・すりおろしにんにく・・・小さじ1 ground garlic
・塩・・・小さじ1 salt
・酒・・・大さじ2 wine

<作り方>
1.ほうれんそうを50度の湯で漬け洗いする。
2.塩をひとつまみいれた湯で、茎の根元を20秒ほどゆで、そのあと、全体を入れて、およそ10秒ゆでる。その後、冷たい水に2分程度さらしてえぐみを抜き、食べやすい大きさに切る。
3.ほうれんそうを白だしであえる。翼くんによると、下味がつくうえ、少しアクも抜けるとのこと。
4.鍋にざく切りにした、たまねぎを敷き、合わせ調味料を入れる。
5.50度洗いしたかきと4等分にした豆腐を入れて、強火でひと煮立ちさせたあと、ふたをして弱火で5分煮る。
6.残りの具を入れたら、ふたを閉め、さらに弱火で5分煮る。
7.最後に牛乳を入れ、再びひと煮立ちさせ、豚肉が白くなったら完成。

ほうれんそうのチーズしゃぶしゃぶ shabu shabu


<材料・4人分>
・ほうれんそう・・・1袋(480グラム)
・エリンギ・・・1パック
・プチトマト・・・8個ぐらい
・プロセスチーズ、モッツァレラチーズ、カマンベールチーズ、スモークチーズなど、お好みのチーズを適量

[コンソメスープ]
・水・・・1000ミリリットル
・コンソメ・・・4個(お好みで)

<作り方>
1.コンソメのスープに、エリンギを入れ、煮えたらとろ火にして、ゆでて食べやすい大きさに切ったほうれんそうを入れる。
2.チーズでほうれんそうをくるんで食べる。

取材協力

【森之翼さん】
12歳・ジュニア野菜ソムリエ
メールアドレス:tsubasa@gallop.tv

葉酸パワー

ほうれんそうの栄養を研究している医学博士、香川靖雄さんを、埼玉県坂戸市の女子栄養大学に訪ねました。香川さんによると、ほうれんそうに含まれるビタミンの一種、「葉酸」は、認知症や動脈硬化の発症率を高くするアミノ酸「ホモシステイン」の血中濃度を抑える働きがあると言います。
女子栄養大学と坂戸市では、「葉酸」パワーを生かす取り組みとして、7年前から共同で「葉酸プロジェクト」を行っています。
その結果、医療費が減るなど、市民の健康度が高くなっているといい、現在、協賛している市内の商店では、葉酸を生かしたオリジナル商品も発売されています。
そんなパワーあふれる葉酸を、無駄なく摂取する料理法を、調理科学の達人、佐藤秀美さんに伺いました。
佐藤さんのオススメは、「ほうれんそうと豆腐のみそ汁」。
ポイントは、「ほうれんそうを生のまま」みそ汁に入れることです。というのも、葉酸は水溶性ビタミンなので、ゆで汁に溶け出してしまうためです。佐藤さんのスゴ技は、豆腐の使い方です。シュウ酸も水溶性で、ゆで汁に溶け出してしまうため、葉酸は無駄なく摂取しつつ、シュウ酸を摂らないために、豆腐のパックに一緒に入っている水を汁に使います。パックの水にも、にがりのカルシウムが含まれてるので、この水を使うことで、シュウ酸のえぐみを消すことができます。さらに、豆腐を鍋に入れるとき、カルシウムが溶け出しやすくなるように、豆腐を手でちぎります。そして、生のほうれんそうを入れたら、しっかりとかき混ぜることで、よりえぐみを抑えられます。最後にみそを溶いたら、葉酸をまるごととれる、みそ汁の完成です。
※医師からほうれんそうの摂取を止められている場合は、その指示に従ってください。

取材協力

【香川靖雄さん】
女子栄養大学 副学長
住所:〒350-0288 埼玉県坂戸市千代田3-9-21

【佐藤秀美さん】
栄養士 放送大学講師

脳梗塞や動脈硬化の発症率を高めるホモシステインの血中濃度を下げる主な食品

ほうれんそうの茎と根元のきんぴら風炒め
葉酸と同様、血中のホモシステイン濃度を下げる働きが、ビタミンB6とビタミンB12にもあります。

p07b

【ホモシステインを下げる食品】
・オクラ
・春菊
・かき
・レバー(鶏・豚)
・卵、卵黄
・ブロッコリー
・納豆
・ほうれんそう
・しじみ
・あさり
・さけ、かつお、かつお節
・牛もも肉
・鶏むね肉
・ぶり

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s