Recipes for Cooking Squid

ミニ企画】イチおし スルメイカのイカした真実

6月26日(水)に放送しました「イチおし スルメイカのイカした真実」。
短縮放送のため26日にご紹介出来なかった分を放送しました。

「し」.「し●●●」はイカが? レシピ∞(むげんだい)のスゴ技伝授

●「し●●●」とは、「しおから」。
解決ゴハンでもおなじみのマロンさんに、イカ料理のレシピが増えるスゴ技を教わりました。
その技とは、「イカの塩辛を調味料として使う」というもの。塩辛は、熟成が進むと、うまみ成分の「グルタミン酸」が、なんと1週間で6倍、2週間後には10倍以上にも増えます。そのため、塩辛を使えば、料理が手軽においしくなるというのです。

●「和風塩辛パスタ」

<材料・2人分>
・イカの塩辛・・・大さじ3
・もやし・・・100グラム
・ミニトマト・・・6個
・サラダ油・・・大さじ3
・にんにく(みじん切り)・・・1かけ分
・しょうが(みじん切り)・・・2分の1かけ分
・赤とうがらし・・・1本
・酒・・・大さじ1
・しょうゆ・・・小さじ2分の1
・こしょう・・・少々
・ごま油・・・小さじ2
・スパゲッティ・・・160グラム
・細ねぎ(小口切り)・・・適量

<作り方>
1. 赤とうがらしは種を取り除き半分に折る。ミニトマトは横半分に切り、種を取り除く。
2. スパゲッティを表示どおりの時間で塩ゆでする。
3. フライパンにサラダ油、にんにく、しょうが、赤とうがらしを入れて中火で熱し、香りがたったら、イカの塩辛、ミニトマトを加えて炒め合わせ、酒、しょうゆを加える。
4. (3)に湯(大さじ5)を加えて乳化させ、もやしを加えてさっと炒め合わせる。
5. (4)にゆであがったスパゲッティを加えて全体的にからめ、こしょうで味を調え、ごま油を回しかける。
6. 器に盛りつけ、細ねぎを散らす。

●「イカとズッキーニの塩辛炒め」

<材料・2人分>
・イカの塩辛(みじん切り)・・・大さじ2
・イカの胴体(一口大に切る)・・・1ぱい分
・ズッキーニ(5ミリ幅の半月切り)・・・1本
・オリーブ油・・・大さじ2
・豆板醤(トーバンジャン)・・・少々

<作り方>
1. フライパンでオリーブ油を中火で熱し、イカを加えてさっと炒め、イカの塩辛、豆板醤(トーバンジャン)を加えて炒め合わせる。
2. (1)にズッキーニを加えて全体を炒め合わせ、ふたをして2分ほど蒸し焼きにする。
3. ふたを取り、水分を飛ばすように炒め合わせ、器に盛りつける。

●「塩辛バーニャカウダ」

<材料・2人分>
・イカの塩辛(みじん切り)・・・大さじ3
・にんにく(すりおろし)・・・2かけ分
・オリーブ油・・・大さじ3
・じゃがいも(5ミリ幅の半月切り)・・・2分の1個(80グラム)
・生クリーム・・・大さじ4
・バター・・・20グラム
・黒こしょう(粗びき)・・・少々
・好みの野菜(食べやすい大きさに切る)・・・各適量
(大根、にんじん、きゅうり、パプリカ、ラディッシュ、クレソンなど)

<作り方>
1. 耐熱ボウルにイカの塩辛、にんにく、オリーブ油(大さじ1)を入れて混ぜ合わせ、
じゃがいもを乗せ、軽くラップをして電子レンジ(600ワット)で3分加熱する。
2. (1)のじゃがいもをつぶしてよく混ぜ合わせ、オリーブ油(大さじ2)、生クリームを加え、さらに電子レンジで2分加熱する。
3. (2)にバターを加えて余熱で溶かし、こしょうで味を調える。
4. 器に入れ、好みの野菜を添えて盛りつける。

●「イカの塩辛」

<材料・作りやすい分量>
・イカの胴体・・・1ぱい分(80グラム)
・イカのワタ・・・2はい分(40グラム)
・塩・・・適量
・酒・・・小さじ1
・みりん・・・小さじ1

<事前準備>
・イカは胴体とワタがつながった部分を指ではずし、足をそっと引っ張りワタを出す。
・胴体は軟骨を抜き取り、エンペラとともに皮をむき、開く。
・ワタは目玉・足と切り離し、すみ袋を破かないように取り除く。
・それぞれ水洗いをして、水けをふき取る。

<作り方>
1. 胴体はキッチンペーパーではさみ、ラップをして冷蔵庫で1日寝かせる。
2. ワタは塩で全体を包み、バットに並べてラップをして冷蔵庫で1日塩漬けにする。
※にじんできた水分は、キッチンペーパーでふき取る。
3. (1)を食べやすい長さで5ミリ幅のそぎ切りにし、ボウルに入れる。
4. (2)は破かないように、ため水の中でふり洗いして塩を落とし、水けをふき取る。
包丁で切り込みを入れ、箸で中身を(3)のボウルに絞り出す。
5. よくあえて、酒、みりんを加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で寝かせる。

☆ワタはお好みで2~3日塩漬けしてもよい
☆食べごろは3日目ほど。塩分少なめのため、1週間ほどで食べきるようにする
☆分離させずに味をなじませるため、毎日全体を混ぜ合わせる
☆しょうが(せん切り)、一味とうがらし、ゆずの皮(せん切り)を加えてもよい

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