Recipes for fall: Cooking with fruit

FIG RECIPE 中国料理・孫成順さんの「いちじくと春菊のサラダ」

材料・2人分

・いちじく・・・3コ 3 figs
・キウイ・・・1コ 1 kiwifruit
・春菊(葉の部分)・・・40グラム 40 g of shungiku
・れんこん・・・100グラム 100 g of renkon lotus root
・塩・・・小さじ2分の1 Half tsp salt

・鶏ささみ・・・100グラム 100 g boiled chicken slices
・塩・・・大さじ1と2分の1 Half TBsp salt
・水・・・2リットル 2 litres of water

<香り油> Fragrant oil
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・にんにく・・・1かけ 1 carrot
・赤とうがらし(輪切り)・・・小さじ1 red chilli (sliced finely)
・サラダ油・・・大さじ2 Cooking oil
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作り方

鍋に湯を沸かし、塩(大さじ1と2分の1)・鶏ささみを入れ、強火で2分ゆでる。火を止め、15分置いて、余熱で火を通す。その後、手で裂く。
れんこんは皮をむき、厚さ1ミリの薄切りにする。沸騰した湯をかけ、水にさらして、水けを切る。
いちじくの皮をむき、6等分に切る。キウイは皮をむき、厚さ7ミリ~8ミリの輪切りにする。にんにくは薄切りにする。
中華鍋を熱し、弱火にしてサラダ油・にんにくを入れて香りが立つまで炒める。
赤とうがらしを耐熱の器に入れ、(4)の油をにんにくごとかける。
大きめのボウルに(1)の鶏ささみを入れ、(5)の油をかけてあえ、さらにれんこん・塩を加えてあえる。
キウイを入れて全体に味をなじませる。
いちじくを入れてあえ、春菊の葉先を加えてザックリとあえる。

J-cooking – muscat grape sauce

日本料理・中嶋貞治さんの「マスカットとクレソンのサラダ」

材料・2人分

・マスカット・・・7粒 7 muscat grapes
・クレソン・・・2分の1ワ 1/2 pkt cresson mustard cress
・大根・・・160グラム  160g daikon
・にんじん・・・60グラム  60 g carrot
・サラダ油、オリーブ油、粒マスタード・・・各大さじ1 Olive oil, seed mustard
・アンチョビ、米酢・・・各小さじ1 anchovy; rice vinegar 1 tsp of each

作り方

マスカットは、皮をむいて半分に切り、種を取る。クレソンは食べやすい大きさにちぎる。
大根とにんじんは、せん切りにして、塩水(分量外:水500ミリリットルに塩大さじ1)に5分ほどつけ、水けをしっかりとしぼる。
アンチョビは、みじん切りにする。
大きめのボウルに、サラダ油・オリーブ油・粒マスタード・みじん切りにしたアンチョビ・米酢を入れて混ぜ、ドレッシングを作る。
大根・にんじん・クレソン・マスカットを入れてザックリとあえる。
イタリアン・落合務さんの「シシリア風オレンジとセロリのサラダ」

材料・2人分

・セロリ・・・2本 2 stalks of celery
・オレンジ・・・1コ 1 orange
・ねぎ・・・15センチ 15cm negi onion stalks
・ねぎの青い部分・・・適量  green parts of negi green onion only
・塩・・・小さじ4分の1 1/4 tsp salt
・一味とうがらし・・・少々 A little of chilli
・オレンジの果汁、オリーブ油・・・各大さじ2 Orange juice, olive oil 2 Tbsp

作り方

セロリは、なるべく薄く、斜め切りにする。
オレンジは、上下を切り落とし、側面の皮を薄皮ごとむく。実と薄皮の間に包丁を入れ、果肉を取り出す。
※この時に出た果汁は使うので、ボウルなどの上で果肉を取り出すとよい。
ねぎは、5センチの長さに切り、細切りにする。
ボウルにセロリ・ねぎ・塩・オレンジの果汁・一味とうがらしを加え、手で混ぜる。
オリーブ油を少しづつ入れて混ぜる。
オレンジの果肉を入れてあえる。
器に盛り、ねぎの青い部分を散らす。
イタリアン・落合務さんの「豚肉のソテーぶどうソース」

材料・2人分

<ぶどうソース>
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・ぶどう(種なし)・・・8粒
※紫色の粒の大きいもの
・バルサミコ酢・・・30ミリリットル
・水・・・20ミリリットル
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・塩、砂糖・・・各小さじ4分の1
・こしょう・・・適量
・バター・・・5グラム
・強力粉・・・適量
・ぶどう(種なし)・・・8粒
・豚ロース肉(120グラム)・・・2枚
・塩・こしょう・・・各少々
・しめじ・・・2分の1パック
・まいたけ・・・1パック
・しいたけ・・・4コ
・エリンギ・・・1本
・ローズマリー・・・1枝
・塩・・・小さじ4分の1
・こしょう…少々

「ぶどうソース」の作り方

ぶどうは、先端に包丁で切り込みを入れ、沸騰した湯に10秒ほどつけて、氷水にとり、皮をむく。
15粒の内8粒はそのまま、8粒は半分に切る。
ミキサーに、ぶどう(丸いまま8粒)・バルサミコ酢・水を入れかくはんする。
フライパンに、(2)のソースを移し、塩(小さじ4分の1)・砂糖・こしょうを入れて強火にかけ、沸騰したら中火に落として3分ほど煮詰める。
※分量が3分の2程度になるまで煮詰める。
バターは、室温に戻して小麦粉をまぶす。これを(3)のソースに入れて溶かす。
食べる直前に(4)を中火にかけ、ぶどう(半分に切ったもの8粒分)を入れて、30秒ほど温める。
「豚肉のソテー」の作り方

豚ロース肉に塩・こしょうをし、脂身と赤身の間の筋を2か所ほど切る。
熱したフライパンに、脂の部分立てて入れ、中火で2分から2分半ほど焼く。
しめじ・まいたけ・しいたけ・エリンギは手で裂いて、塩(小さじ4分の1)・こしょうで下味をつける。
脂身がこんがり焼けたら、盛りつけるときに上になる方を下にする。
きのこ・ローズマリーを加えてフタをし、中火で2分半から3分程度焼く。
その後、上下を返して強火で20秒焼き、火を止めて2分半ほど蒸らす。
豚ロース肉を食べやすい大きさにそぎ切りにし、きのこと共に皿に盛る。
温めたぶどうソースをかける。
日本料理・中嶋貞治さんの「柿のちらしずし」

材料・2人分

<柿のフルーツビネガー>
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・柿・・・2分の1コ
・米酢・・・大さじ3
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<すし酢>
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・柿のフルーツビネガー・・・大さじ2
・塩・・・小さじ3分の1
・昆布(3センチ角)・・・1枚
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・温かいごはん・・・400グラム
・柿・・・2分の1コ
・すりごま(白)・・・小さじ2
・水菜・・・適量
・ゆでだこ、ほたて貝柱・・・各70グラム
・しょうゆ…大さじ1
・練りわさび…小さじ2分の1

「柿のフルーツビネガー」の作り方

柿(2分の1コ)は皮をむき、4等分のくし形に切る。
柿を耐熱の器にのせ、ラップフィルムをふんわりとかけ、600ワットの電子レンジに30秒ほどかける。
瓶に柿を入れ、米酢を入れる。
※このまま2時間以上置く。1晩たったら柿は取り出す。1か月程度は保存出来る。
「柿のちらしずし」の作り方

柿(2分の1コ)は、皮をむき、5ミリ角に切る。飾り用に少し取りわけておく。
水菜は塩ゆでし、長さ1センチほどに切る。
ゆでだこは、薄切りにする。ほたて貝柱は熱湯でサッと霜降りにし、食べやすい大きさに切る。
小鍋にフルーツビネガー・塩・昆布を入れて中火に掛け、塩を煮溶かしてすし酢をつくる。
温かいごはんに(4)のすし酢をかけ、切るように混ぜる。柿・すりごま・水菜を加えて混ぜる。
ボウルにしょうゆとわざびを入れて混ぜ、たこ・ほたてを加えてあえる。
器にごはんを盛り、(6)のたことほたてをのせ、取りわけておいた柿を散らす。

Source: NHK Asaichi http://www1.nhk.or.jp/asaichi/2013/10/08/01.html

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