Recipes: Fried chicken – how to get them crunchy

パリッ&ジューシーに揚げるスゴ技

から揚げ専門店が40軒以上建ち並ぶ大分県中津市。中でも、鶏からファンが投票する「からあげグランプリ」で4年連続・の最高金賞(塩ダレ部門)を受賞した森山浩二さんに、 “パリッとジューシー”に揚げる衣のコツを教えてもらいました。

森山さんのから揚げ<材料・4人分>

・鶏もも肉・・・500グラム
(A)
・塩・・・小さじ1
・黒こしょう・・・少々
・一味とうがらし・・・少々
・ゴマ油・・・小さじ2分の1

(B)
・すりおろしニンニク・・・大さじ1
・すろおろしショウガ・・・小さじ1
・すりおろしリンゴ・・・小さじ1
・酒・・・大さじ2
・100%パイナップルジュース・・・小さじ1
・砂糖・・・少々

・かたくり粉・・・適量(かたくり粉8:コーンスターチ2の割合で混ぜる)
・コーンスターチ・・・適量(かたくり粉8:コーンスターチ2の割合で混ぜる)
・揚げ油・・・適量

作り方

1.鶏肉を一口大に切り、Aの材料を加えもみこみ、冷蔵庫で4時間寝かせます。
2.Bの材料を混ぜ合わせ、(1)の鶏肉にもみこみ、冷蔵庫で2時間ほど寝かせます。
3.かたくり粉とコーンスターチを混ぜ合わせたものを、(2)の鶏肉にまぶします。
4.180度に熱した油で、(3)の鶏肉を5~6分揚げます。
5.揚げている途中、(4)の鶏肉をハシなどで持ち上げ、空気に触れさせます。
6.鶏肉の泡が小さくなって、浮いてきたら完成です。

パリッと揚げるポイントは2つです。
1.ころもになる“かたくり粉”に“コーンスターチ”を2割混ぜる。
2.余分な粉は落とす。
その際、肉の水分をふき取るなど注意してください。

<注意点>
1.かたくり粉とコーンスターチをむらがないように混ぜる。
2.下味後、水分を拭きとる。
3.油の温度は180度。

ころもを変えることによって、いろいろな食感を楽しむことができます。
お好みの味を探してみてください。

<鶏からの衣>
・ズシッ・・・小麦粉
・ふわふわ・・・小麦粉+卵
・素揚げ感・・・上新粉、くず粉
・変わり種・・・カレー粉、タピオカ粉

取材協力

森山浩二さん(からあげ専門店 店主)
「もり山」
住所:〒871-0025大分県中津市大字万田566-5

カロリーオフするスゴ技

カロリーを気にされる方のため“揚げない調理器”や“揚げないから揚げ粉”の人気が高まっていますが、番組では高野豆腐を使った“から揚げ”をご紹介しました。鶏のから揚げと比べて、カロリーをおよそ20%減らせることができます。

高野豆腐のから揚げのレシピ<材料・2~3人分>

・高野豆腐・・・2枚(約33グラム)

(A)
・水・・・大さじ2
・しょうゆ・・・大さじ1
・酒・・・大さじ1と2分の1
・しょうが汁・・・小さじ2分の1
・おろしにんにく・・・小さじ2分の1
・鶏ガラスープのもと・・・小さじ2分の1
・こしょう・・・少々

・溶き卵・・・1個分
・小麦粉、かたくり粉・・・各大さじ3と2分の1
・揚げ油・・・適量

作り方

1.高野豆腐はたっぷりの水で15分ほど浸して戻し、1枚を6等分に手でちぎります。
2.ボウルにAを混ぜ合わせる。(1)の高野豆腐の水けをよく絞って加え、汁気を全て吸わせます。
3.(2)のボウルに、溶き卵、小麦粉、かたくり粉を加え、練り混ぜます。
4.フライパンに2~3センチメートルほど揚げ油を170度に熱し、(3)を並べ入れます。
返しながら3分ほど揚げ、強火にして1分ほどカラリと揚げ、油を切って盛りつけます。

取材協力

市瀬悦子さん(料理研究家)

温め直しのスゴ技

番組アンケートでも300人もの人がお悩みなのが“冷めた鶏からの温め直し”。
温め直すとベチャ~としてしまい、もう一度、おいしく食べることが難しいというのです。
番組では、大分県にお住まいの衞藤めぐみさんの発見した炊飯器を使った温め直しの方法をご紹介しました。

<注意>
・「炊飯」×、「保温」○。
・包む場合は耐熱温度を確認。
・炊飯器の取扱説明書に従う。

肉のたんぱく質が一いちばんジューシーに感じられる温度は65度から75度です。
この温度を意識して温め直すとおいしく食べられます。

取材協力

衞藤めぐみさん(栄養士)

油はねを3分の1に減らせるスゴ技

台所が汚れる、油の処理が面倒くさいとお困りの皆さんのため、油はねを少なくできるスゴ技をご紹介。火をつける前の冷たい油の中に肉を入れることで、油の温度の上昇とともに、ハネの原因となる水分は蒸発してくれます。高温の中で揚げるよりは時間がかかりますが、油の温度管理も簡単にできますので、家庭ではおススメの方法です。

<油ハネしない揚げ方>
1.下味をつけた鶏肉に衣をつけます。
2.てんぷら鍋などに油をいれ、火をつける前に鶏肉をいれます。
この際、皮の部分は水分を多く含んでいるので、下にして入れるといいでしょう。
3.油を180度まで熱する。
下の部分が焦げ色がついたら、返して反対側を揚げます。2、3回繰り返したら出来上がりです。

取材協力

田村なつ美さん(主婦)
川越 直子さん(料理研究家)

その他、取材させていただいた家族に関する個人情報については、一切お答えできません

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