Shabu-Shabu X3 : 日本料理・中嶋貞治さんの「極上だし 中嶋風海鮮鍋」

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季節ごとにお送りしている夢の3シェフ競演。1月のテーマは、「鍋」。簡単で、ひと鍋で主菜も副菜も汁物も兼ねられるから、忙しい主婦には大助かり。この冬も色んな鍋を作ってきたけれど、家族からは「もぅ飽き飽き!」の声が・・・。そこで、3シェフイチオシの「アイデア鍋」をご紹介しました。

日本料理・中嶋貞治さんの「極上だし 中嶋風海鮮鍋」

 

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北京の本格しゃぶしゃぶをお手軽にアレンジした鍋です。鶏ガラに干しえびとしいたけのうまみが加わった味わい深いスープがおいしさの秘密。秘伝のごまだれとしょうゆだれも保存版レシピになること間違いなしです。

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中嶋さんのこの冬のイチオシは「海鮮鍋」。最近はやりのしっかり味の鍋とは一線を画す、やさしい味わいの鍋です。かつおにはまぐりを加えただしが、九条ねぎの甘さを引き立てます。

材料・1人分
・塩だら(甘塩)・・・40グラム
・はまぐり・・・3コ
・かにの身(ゆでたもの)・・・20グラム
・水菜、九条ねぎ・・・各30グラム
・だし、水・・・各200ミリリットル
・とき卵・・・1コ分
・薄口しょうゆ・・・小さじ1
・塩・・・少々

※中嶋さんのだしの取り方:鍋に水(1リットル)と昆布(10センチ)を入れ、強火にかける。
沸騰したら弱火に落とし、けずり節(30グラム)を入れて3分ほど煮て、さらしでこす。
(この時、絞るとかつお香が強く出てしまうので絞らない。)

下準備

はまぐりは海水程度の塩水に1時間ほど浸して砂抜きする。
水菜は長さ5センチほどに切り、九条ねぎは斜め切りにする。
作り方

土鍋に、だし・水・はまぐりを入れて強火にかける。
※はまぐりのだしを生かすために、あえてかつおだしは控えめに。
※貝類は水から煮ることでたっぷりだしが出る。
はまぐりの口が開いたら、すぐにはまぐりを取り出し、殻から外す。
※はまぐりの風味をだしに移し、身は柔らかく食べるため。
塩だらに熱湯をかけ、「霜ふり」にする。
※汚れや臭みなども取れ、さらに煮くずれも防げる。
(3)のたらを食べやすい大きさに切る。
(2)のだしを沸かし、水菜の茎と(4)のたらを入れ、ひと煮立ちさせる。
(5)に九条ねぎ・水菜の葉・薄口しょうゆを入れ、味をみて足りなければ塩で味を整える。
(6)に(2)のはまぐりの身を入れ、卵でとじる。
(7)の卵が半熟の状態になったら、かにの身をのせる。
鍋あと

鍋あとは、すぐきなど酸味のある漬物を散らしたぞうすいがオススメです。

中国料理・孫成順さんの「超お手軽!北京風しゃぶしゃぶ」

材料・3人分から4人分
・牛薄切り肉(しゃぶしゃぶ用)・・・200グラム
・白菜・・・3枚
・木綿豆腐・・・1丁
・春雨(乾)・・・50グラム
・鶏ガラスープ・・・1リットル
・干ししいたけ・・・2コ
・干しえび・・・大さじ1
・ねぎ・・・10センチ
・しょうが(薄切り)・・・4枚

・紹興酒・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1

【薬味】
・ねぎ(みじん切り)・・・4分の1本分
・にんにく(みじん切り)・・・2かけ分
・香菜(シャンツァイ)(みじん切り)・・・1ワ分

・赤とうがらし・・・3本
・サラダ油・・・大さじ2

つけだれ材料(3~4人分)

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【ごまだれ】
・芝麻醤(ジーマージャン)・・・大さじ4
・しょうゆ・・・大さじ2
・黒酢・・・大さじ1
・ごま油・・・小さじ1
・鶏ガラスープ・・・100ミリリットル

【しょうゆだれ】
・しょうゆ・・・大さじ3
・砂糖、紹興酒・・・各大さじ1
・こしょう・・・少々
・鶏ガラスープ・・・300ミリリットル
・ホワジャオ・・・小さじ1
・八角・・・1コ
・ねぎ・・・2センチ
・しょうが(薄切り)・・・3枚
・香菜(シャンツァイ)の根・・・1ワ分
・黒酢・・・大さじ1
・ごま油・・・少々

ごまだれ

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ボウルに芝麻醤(ジーマージャン)・しょうゆ・黒酢・ごま油を入れて混ぜる。
※芝麻醤の代わりに「ねりごま」でもよい。
スープを2~3回に分けて入れる。
※スープを数回に分けて入れることで、芝麻醤が分離せず、しっかり混ざる。
しょうゆだれ

ボウルに、しょうゆ・砂糖・紹興酒・こしょう・スープを入れて混ぜる。
(1)を鍋に移し、ホワジャオ・つぶした八角・薄切りのねぎ・細切りのしょうが・香菜(シャンツァイ)の根を入れ、強火で4分ほど煮る。
(2)をザルでこし、黒酢・ごま油を加えて混ぜる。
下準備

干ししいたけはぬるま湯に5分ほどつけ、薄切りにする。
白菜は食べやすい大きさのそぎ切りに、木綿豆腐は食べやすい大きさに切る。
春雨はぬるま湯に30分ほどつけて戻し、食べやすい長さに切る。
大きな皿を水でぬらし、なるべく牛肉が重ならないように並べる。
赤とうがらしは3つに切り、180度に熱したサラダ油をかけて薬味を作る。
作り方

土鍋に鶏ガラスープ・干しえび・干ししいたけ・ぶつぎりのねぎ・薄切りのしょうがを入れて強火にかける。沸騰したら塩・紹興酒で味をつける。
(1)に白菜の軸・葉の順に入れ、ひと煮立ちさせる。
(2)に戻した春雨・豆腐入れ、ひと煮立ちさせる。
牛肉を滑らすように(3)の鍋に入れ、フタをして蒸らす。
※一枚ずつ入れると、最初と最後の一枚で火の入り方が変わってしまう。
鍋あと

鍋あとは、ゆでた中国麺をたれにつけて食べるのがオススメです。

イタリアン・落合務さんの「野菜たっぷりガスパチョ風鍋」

かぶや白菜など、冬野菜ならではのコクと甘みを堪能できる鍋です。魚介のうまみがトマトスープに溶け出して、野菜嫌いのお子さんでもペロッといけちゃうおいしさ。

材料・3人から4人分

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・白菜・・・3枚
・かぶ・・・2コ
・セロリ・・・4分の1本
・たまねぎ・・・2分の1コ
・にんにく・・・1かけ
・塩・・・小さじ1強
・オリーブ油・・・100ミリリットル
・トマトジュース(無塩)・・・800ミリリットル
・バジルの葉・・・3枚
・一味とうがらし・・・適量
・むきえび・・・16匹
・ほたて貝柱・・・4コ
・いか・・・2はい

・きのこ(2から3種類)・・・あわせて250グラム
・黄にら・・・1ワ
・春菊・・・2分の1ワ

【鍋あとのリゾット】
・ごはん・・・200グラム
・塩、こしょう・・・各少々
・パルメザンチーズ(すり下ろし)・・・40グラム
・バター・・・30グラム
・モッツァレラチーズ・・・150グラム

下準備

白菜は軸と葉に分け、軸は粗いみじん切りに、葉は食べやすい大きさに切る。
かぶ・たまねぎ・セロリ・にんにくは粗いみじん切りにする。
春菊・黄ニラは食べやすい大きさに切り、きのこ類は石突きを取り除き、小房に分ける。
ほたて貝柱・いかは食べやすい大きさに切る。
作り方

ミキサーに白菜の軸・かぶ・たまねぎ・にんにく・セロリ・塩・オリーブ油・トマトジュースを入れてかくはんする。
(1)を鍋に移して温める。アクを取り、塩・バジル・一味とうがらしを入れる。
(2)にきのこ・白菜の葉を入れ、ひと煮立ちさせる。
(3)にむきえび・ほたて貝柱・いかを入れ、ひと煮立ちさせる。
※具は魚介だけでなく、豚でも鶏でもソーセージでもよい。
(4)に春菊・黄ニラ入れ、ひと煮立ちさせる。
鍋あと

鍋あとは、冷やごはんで作るリゾットがオススメです。

残ったスープに、水で洗ったごはん・塩を入れ、中火にかける。
(1)が温まったらパルメザン・こしょう・バターを入れて混ぜる。
(2)にモッツァレラチーズを入れてふたをし、チーズが溶けたら出来上がり

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