The Power of the Eggplant

<スゴ技Q もうムダにしない!なすのパワー徹底活用術>
専門家ゲスト:山口智子さん(新潟大学 教育学部 生活環境学科目 准教授)
ゲスト:原千晶さん(女優)、つるの剛士さん(タレント)
リポーター:宮下純一さん(タレント・元水泳選手)

<【番組冒頭】竜巻発生!?どう身を守る?>
専門家ゲスト:小林文明さん(防衛大学校教授)
リポーター:近藤泰郎アナウンサー

子どもが食べてくれない野菜の第1位になったこともある「なす」。街で、なすが苦手という子どもたちに聞くと、理由は、その柔らかい食感や渋みでした。また、「あさイチ」アンケートでは、そのほかにも、調理するときに油を吸いすぎてカロリーがアップするのがイヤ、切るとすぐ茶色くなる、そして、調理するとせっかくの皮の紫色が黒くなってしまう、という悩みが寄せられました。そこで、これらの悩みを解決する達人たちが登場。なすに含まれる抗酸化物質をムダにしないスゴ技で、徹底的に使いこなす方法をお伝えしました。

“4大悩み”
K 高カロリー
I 色の変化
S 食感
S 渋み

K 高カロリー:油の吸収を抑える方法

あさイチサポーターのアンケートで一番のお悩みが、なすが油を吸い過ぎてしまうことでした。
奈良女子大学准教授の高村仁知さんは、なすがよく油を吸収してしまうのは、組織がスポンジ状のようになっていて、細胞と細胞の間に隙間があるためだといいます。
そこで高村さんがオススメするのが、油調理する前になすを電子レンジにかけること。組織を壊し、隙間を埋めることで、油の吸収を抑えるのです。また、なすを電子レンジにかけることで、水分も減っているため、少ない油の量でもコクが感じやすくなるといいます。

<写真提供>
窪田美樹さん(東京学芸大学)

<取材協力>
高村仁知さん (奈良女子大学 研究院 生活環境科学系 准教授)

油の吸収を抑えるスゴ技レシピ

管理栄養士で野菜ソムリエの岸村康代さんに、油の吸収を抑えたスゴ技を使い、さらにカロリーが高い食材をなすに変えた、カロリー控えめレシピを教えてもらいました。

●肉みそ風(ふう)ジャージャー麺

<材料・2人分>
・なす・・・1コ
・しいたけ(小)・・・2枚
・たけのこ・・・50グラム
・ねぎ・・・2分の1本(みじん切り)
・盛りつけ用の白髪ねぎ・・・5センチ
・にんにく・・・小さじ1(みじん切り)
・豆板醤(トーバンジャン)・・・小さじ2分の1
・サラダ油・・・小さじ1

合わせ調味料
—————
・甜麺醤(テンメンジャン)・・・大さじ2
・酒・・・大さじ2
・しょうゆ・・・大さじ1
・砂糖・・・大さじ1
・かりゅうチキンスープのもと(中国風)・・・小さじ1
—————

・中華麺・・・2玉
・酢・・・大さじ1強
・ごま油・・・大さじ1

・きゅうり・・・2分の1本(せん切り)
・レタス・・・適量

<作り方>

  1. なすはみじん切りにして、電子レンジ(500ワット)に3分間かける。
    しいたけ、たけのこ、ねぎをみじん切りにする。
  2. フライパンにサラダ油を敷き、にんにく、豆板醤を入れて香りがでるまで炒めたら、(1)を入れてさらに炒める。しんなりしたら合わせ調味料を加え、味をなじませる。
  3. ゆでて冷やした中華麺に酢とごま油をまぶして器に盛り、(2)と、せん切りにしたきゅうり、白髪ねぎ、レタスを添える。

なすを電子レンジにかけることで、通常なら小さじ4使うサラダ油を、小さじ1に減らせました。また、ひき肉を使った肉みその場合、1人分363キロカロリーですが、今回のなすみそは、135キロカロリーに抑えられました。

<取材協力>
岸村康代さん(管理栄養士・野菜ソムリエ・フードプランナー)
著書「岸村式 食べちゃダメなものはない!ダイエット」

I 色の変化:皮の色を保つ方法

なすの皮の紫色はポリフェノール「ナスニン」で、病気の原因といわれる活性化酸素を抑える働きをする(抗酸化作用がある)といわれています。しかし、煮物や漬け物にすると、なすの皮は変色しがちで、色が変わってしまうと、ナスニンの抗酸化作用も期待できません。
農学博士の五十嵐喜治さんによると、ナスニンが変質するのは、調理によって細胞が壊れたあと、二つの理由によっておこるといいます。一つは、ナスニンは水溶性なので、水に浸されると溶け出すため、そして、もう一つは、ナスニンが酸化酵素と酸素に反応し、茶色く変わるためです。
そこで五十嵐先生がオススメする、なすの皮を美しく保つ方法は、なすを丸ごとラップして電子レンジにかけることです。こうすると、酸化するのに必要な酸素に触れる量を減らし、また酵素を破壊することができます。
さらに電子レンジにかけたあと、ラップしたまま粗熱をとることが大切です。電子レンジをかけても残っていた酵素が粗熱によって破壊されて、ナスニンの酸化を防ぐのです。
※実験では、小なす(3コ)を使い、電子レンジ(500ワット)2分にかけました。
※なすを丸ごと電子レジンにかけるときは、破裂しないよう、串で皮に穴をあけておくようにしてください。

<取材協力>
五十嵐喜治さん(山形大学農学部 名誉教授 農学博士)

SS 食感&渋味:苦手克服レシピ

大手食品会社のアンケートで、子どもが食べてくれない野菜の第1位になったこともある
「なす」。街で聞いたところ、なすが苦手な理由は、あの独特な食感や渋みでした。そこで、以前、なす嫌いだったイタリア料理店シェフの須賀孝幸さんに、その苦手を克服するに至った料理を教えてもらいました。

●揚げなすのカプリ風スパゲッティ
<材料・2人分>
・なす・・・1コ
・トマト・・・200グラム
・スパゲッティ・・・140グラム
・バジルの葉・・・4枚
・にんにく・・・適量(みじん切り)
・モッツァレラチーズ・・・40グラム
・パルメザンチーズ・・・適量
・オリーブ油・・・適量
・小麦粉・・・適量
・塩・・・適量

<作り方>

  1. なすはおよそ1センチの輪切りにし、塩をふって約10分間おく。
    水けを紙タオルでふき取り、小麦粉をまぶして180度に熱したサラダ油でキツネ色になるまで揚げる。
  2. トマトは湯むきして一口大に切る。
  3. 鍋にオリーブ油、にんにくを入れ、火にかける。にんにくが色づき始めたら、トマト、そしてスパゲッティのゆで汁を加えて2~3分ゆっくり煮る。
  4. スパゲッティを、袋の表示時間どおりにゆでる。
  5. (3)の鍋にバジルの葉を手でちぎりながら加え、揚げなすも加える。
    ゆでたスパゲッティを入れ、パルメザンチーズをからめる。
  6. (5)を器に盛りつけ、モッツァレラチーズを散らす。

1.渋みを抑えるポイント:なすに塩をふる
イタリア伝統の技は、なすの渋みを抑えるために塩をふることです。
植物細胞の研究をしている飯田秀利さんによると、なすの渋みの原因の一つは、ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が酸化されることだといいます。なすの細胞の中には、クロロゲン酸が入った袋(液胞)、そして酸化酵素が入った袋があります。なすを切ると2つの袋が破れ、中の成分が、空気中の酸素に触れます。その結果、酵素が働いてクロロゲン酸を酸化し、渋みのもととなります。しかし、塩をまぶすと塩の成分が酸化酵素の働きを邪魔するので、クロロゲン酸は酸化されません。そのため、クロロゲン酸の酸化による渋みも生じないといいます。

2.食感をよくするポイント:なすに小麦粉をまぶして揚げる
小麦粉をまぶして揚げることで、柔らかくなり過ぎず、なすのうまみを閉じ込められます。

<取材協力>
須賀孝幸さん(イタリアン料理店シェフ)
「cento luci(チェントルーチ)」
住所:東京都千代田区富士見2-3-1 信幸ビル1F
飯田秀利さん(東京学芸大学教育学部生命科学分野 教授)

<資料提供>
カゴメ株式会社 「子どもの野菜の好き嫌いに関する調査報告書」(平成23年8月)

なすの鮮度を保つ秘けつ

茨城でなすを生産している小森勝一さんを訪ね、なすの新鮮さを保つためにしていることを教わりました。まずは、なすを朝早く収穫し、なすの内部の温度があがらないようにすること、なすの皮を傷つけず、内部のクロロゲン酸が酸化されないようにすること、そして、保存するときは、保冷箱に入れ、ぬれた新聞で覆うことです。
保冷箱に入れるのは、温度を上げないため。なすの保存のベスト温度は10~15度ぐらいです。そして、ぬれた新聞は、なすの周囲の湿度を一定に保つためです。
家庭で保存するときは、湿度をある程度保ちつつ、なすが呼吸できる袋に入れること、そして、今の時期なら、適温に最も近い冷蔵庫の野菜室で保存することがオススメです。
なすは冷凍保存もできます。山口智子さんのオススメは、電子レンジにかけたあと、1センチぐらいの幅に切って冷凍保存すること。食べたいとき、自然解凍してそのまま、もしくは、加熱調理しておいしく食べられます。

<取材協力>
小林信久さん(農産物直売所グリーンハウス大宮 所長)
「グリーンハウス大宮」
住所:茨城県常陸大宮市若林1832-16
小森勝一さん・カツ子さん(なす農家)

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