登紀子ばぁばの太巻き

今も昔も、お祝い事や行事の席に、あるとうれしい「太巻き」。でも自分で巻くとなると、なかなかうまくいかないですよね。そこで今回は“ばぁば”こと鈴木登紀子さんに、お母さまから受け継いだという太巻きを教えていただきます。のりの上の酢飯の広げ方、卵焼きやかんぴょうなどの具材の置き方、巻くときの持ち上げ方など、コツを抑えれば失敗せずに巻くことができます。ここ一番という時に、ぜひ作ってみてください。

登紀子ばぁばの太巻き

材料・3本分
・米・・・カップ4
・水・・・880ミリリットル
・昆布(10センチ四方)・・・1枚

<A>
・酢・・・カップ2分の1
・砂糖・・・大さじ4
・塩・・・小さじ1と2分の1
・干しのり(全形)・・・4と2分の1枚

<干ししいたけの甘煮>
・干ししいたけ・・・12枚
・だし・・・カップ4分の3
・砂糖・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ2
・しょうゆ・・・大さじ1と2分の1

<かんぴょうの甘煮>
・かんぴょう(乾/20センチ長さ)・・・12本
・だし・・・カップ1
・砂糖、みりん・・・各大さじ3
・しょうゆ・・・大さじ2

<卵焼き>
・卵・・・5コ
・砂糖・・・大さじ3
・塩・・・少々
・サラダ油・・・適量

<梅酢しょうが>
・梅酢しょうが(市販)・・・2枚

<みつば>
・みつば・・・1ワ
・塩・・・少々

<たらのでんぶ>
・生だら(切り身)・・・2切れ
・砂糖・・・大さじ1
・塩・・・1つまみ
・酒・・・大さじ1
・水に溶いた食紅・・・少々

作り方

<すし飯の作り方>
米は洗って鍋に入れ、水880ミリリットルを加えて1時間おく。
昆布を加え強火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し炊き上げる。
湿らせた盤台にご飯をあけ、Aをしゃもじで受けながら手早く回しかける。
うちわであおぎながらしゃもじをねかせて横に切るようにかき混ぜる。

<具の作り方>

戻して軸を除いた干ししいたけをだしと砂糖で4~5分間煮込み、
しょうゆ、みりんを加え落としぶたをして弱火で煮詰める。
戻したかんぴょうをだしと砂糖で4~5分間煮込み
しょうゆ、みりんを加え落としぶたをして中火で煮詰める。
卵白を切り、ほぐした卵を砂糖、塩と混ぜ合わせてこし器などでこす。
サラダ油を塗った卵焼き器に3回に分け流し入れ焼き、3等分に細長く切る。
梅酢しょうがは細長く拍子木形に切り、みつばはサッと塩ゆでし水けを絞っておく。
鍋にたらと水を入れ強火にかけ、表面に泡が浮いたら1~2分間待って火から下ろす。
蛇口に布巾をかけ水を流し入れ粗熱を取り、血合い、皮、骨を取り除き粗くほぐす。
たらの水けを絞りすり鉢に入れ、繊維をつぶさないようにすりこ木でする。
砂糖、塩、酒、食紅を加えて4~5本の菜箸で混ぜ、弱火にかける。
たらが鍋底にくっついたらぬらした布巾の上で鍋ごと冷まし、ふんわりするまでいる。
巻き方

巻きすの上にのり1と2分の1枚を少し重なるように置き、2~3粒の米を
つなぎにして3か所をとどめ、手に酢水をつけすし飯の3分の1量をのりの上にのせる。
手前は縁ぎりぎりまで、奧は2センチほどあけて、すし飯を均等に広げる。
すし飯を両手で強く押さえつけ、具を置く溝を等間隔に4本つける。
具の3分の1量を手前からかんぴょう、干ししいたけ、卵焼きの順にそれぞれ並べ、
卵の手前にみつば、梅酢しょうがを置く。いちばん奧にたらのでんぶを置く。
両手の人差し指を手前のすし飯の縁に置き、中指でかんぴょうを押さえる。
奥ののりの部分まで一気にかぶせるように持っていく。
のりの接着部分が下にくるように半回転させて、上からギュッと押さえ形を整える。
さらに片手で巻きすの上を押さえ、反対の手で巻きすの下部分を引き、しっかり締める。
巻きすをはずし、太巻きを片側に寄せ、はみ出た具を酢水をつけた手で押し込む。
残りの2本も同様につくり、2~3センチ厚さに切り分ける

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