GOYA RECIPES: GOYA BURGERS & SHAKES!

一般にゴーヤーの苦みは子どもに不評です。しかし高知市ではゴーヤーのハンバーグ「ゴーヤーバーグ」が小中学校給食の人気メニューです。2年前、高知の小学4年生たちが、ゴーヤーの苦みをおさえ、おいしく食べる方法として考案しました。

ゴーヤーバーグの作り方


<材料>
・ゴーヤー
・鳥ひき肉
・卵黄
・にんじん

<調味料>
・しょうゆ
・みりん
・砂糖
・塩コショウ
・油
・酒
・片栗粉

<作り方>

ゴーヤーのワタを取り、細かく切り、鍋で煮る。にんじん1本をすりおろす。
ゴーヤー1本に対し5倍の鳥ひき肉に、すりおろしたにんじん、卵黄を一緒に混ぜ合わせ、八ンバーグの形に整える。
フライパンに油をひいて焼く。裏返ししたら、酒を少々ふりかけ、ふたをして蒸す。
タレは同じ割合の砂糖、しょうゆ、みりんに水溶き片栗粉を入れて温め、とろみをつける。
ゴーヤーバーグが焼けたら、タレをかけて完成。チーズをのせても良い。
取材協力

高知市教育委員会、高知市立久重小学校、高知市立愛宕中学校

スタジオで紹介した子どもが喜ぶゴーヤーメニュー

ゴーヤーのシェイク

<作り方>
割合はお好みで、ゴーヤーとバニラアイス、牛乳をミキサーにかける。

ゴーヤーの黒糖煮

<材料>
・ゴーヤーの実の部分・・・500グラム
・黒糖・・・300グラム
・きなこ・・・適量

<作り方>

ゴーヤーを一口大に切り、黒糖と一緒に鍋に入れ、弱火にかける。
ゴーヤーから水分が出て黒糖が溶けてくるので、よく煮つめる。
黒糖がからまったゴーヤーを入れ、きなこを入れたボウルに移し、きなこをよくまぶす。乾燥させたらできあがり。
ゴーヤーの即席漬け

ポン酢にしょう油少々とカツオ節を入れたタレの中に、塩でもんで水洗いしたゴーヤーを入れて1日程度漬けこむ。(苦みを減らしたいときは、ゴーヤーをゆでてから漬け込むと良い)

レシピ考案

沖縄料理研究家 高山厚子さん

ビタミンCを捨てていた?
日本では「ゴーヤーのワタ」は調理のとき多くの人が捨ててしまいますが、ゴーヤーの原産地インドでは、甘みがあるため、そのまま料理に使います。
実は、このワタには実に比べて3倍以上のビタミンCが含まれています。沖縄でも近年ワタが見直され、料理研究家の松本嘉代子さんが7年前ワタの天ぷらを開発しました。

【ゴーヤーの部位別ビタミンC量(100グラムあたり)】
・皮、実・・・約75ミリグラム
・種・・・約160ミリグラム
・ワタ・・・約240ミリグラム
※宮崎県 食品開発センター 調べ

ワタの天ぷらの作り方

<材料>
・ゴーヤー・・・1本
・全卵・・・1個
・卵黄・・・1個分
・水・・・大さじ3杯
・塩・・・小さじ1杯
・小麦粉・・・1カップ
・サラダ油・・・適量

<作り方>

ボールに割りほぐした全卵、卵黄、水、塩を入れて混ぜ、その中にふるった小麦粉を加えてさらに混ぜ、濃いめの衣を作る。
ワタに小麦粉を軽くまぶし、衣をつけたワタを170度のサラダ油で揚げる。
取材協力

インド料理店ラニ ハリオムさん
住所:横浜市都筑区東山田3-17-7
電話:045ー591ー8067

松本料理学院院長 松本嘉代子さん
住所:沖縄県那覇市泉崎1ー19ー3

緑のカーテンの育て方
・ゴーヤーは1株に必要な土の量は15リットル。大きなプランターを。
・ネットの升目は10センチ四方がおすすめ。
・ゴーヤーに水は欠かさないこと!あげるときにはたっぷりと!
・土の乾燥を防ぐために、土の表面にアルミはくで覆いをつくると効果的。
取材協力

園芸研究家 深町貴子さん

収穫本数700本!ゴーヤーのカーテン達人の極意
東京都板橋区【緑のカーテンコンクール】2011年度グランプリの安見栄之輔さん(80歳)。
独自の工夫をこらして、昨年700本ものゴーヤーを収穫しました。安見さんの技のひとつが人工授粉。雄花を摘んで、自分で雌花に受粉させることで多くのゴーヤーを収穫できるそうです。
なお、ゴーヤーカーテンが1メートル以下と小さいのに雌花が咲
いたときは、逆に雌花を摘むテクニックもあります。雌花には実がついているので、そこに栄養を取られるためカーテンの成長が遅くなるからです。

収穫したゴーヤーは?

薄切りして、数日間天日干しして保存。乾燥ゴーヤーにはビタミンCなどの栄養が凝縮されています。

スタジオで紹介した料理の作り方

・ゴーヤーの春巻き

春巻きの皮の上にゴーヤーの葉を乗せる。
水でもどしたゴーヤーの他にお好みの具をのせ、みそを加える。
すべてを一緒に巻いたら、フライパンにごま油をひき、両面に焦げ目がつくまで焼く。

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